干粮（选自小呆给你说恩施）

小诗呆 · 发表于 2019-8-18 23:33:53

的确恩施人擅长做菜，其实恩施人更加擅长储存菜。储存菜最好的办法就是把食物做成干粮，自然恩施的干粮的种类也是相当之多，从主食到菜，从主菜到拌菜，还待小呆一一说来。

干土豆片。土豆在恩施可以算做第二大主食，干土豆片的制作方法是，将土豆在太阳地下爆晒，直到晒到土豆片变薄，变小甚至变形，然后再放到油锅里面一炸，就成为一道可以放很久的食材，不说多的，只要是干燥环境，半个月都没事。原因分析：由于爆晒失去水分，而油炸可以说切断所有细菌的食物来源，所以细菌极其不容易生存。

土家腊肉，的确你没听错，土家腊肉为什么而出名，为什么比新鲜肉要受欢迎，不仅仅在于它那种特殊的味道，还在于它保存时间长。经过柴火长期熏烤而成，可以保存几个月，即使是做成火锅也可以保存三四顿，如果和渣广椒或者豆豉一起炒，可以保存至少半个月。甚至更久，这个得由温度决定。原因分析，由于在烟熏之前放了大量的盐，碘是细菌最可怕的，再经过熏烤，而熏烤极其不易细菌和腐肉性动物生存，从而可以保存很久很久。

渣广椒，渣广椒的两种原料是玉米粉和小红椒，都是保存时间比较长的食材，而两种食材再经过油爆混合炒后，保存能力就更加久了。原因分析，高温灭菌，粉碎性灭菌，让霉菌没有着落地点，所以保存时间可达到两个多星期。

豆豉，黄豆单独霉变或者和红辣椒一起霉变而成为的豆豉，保存时间不仅久，而且味道非常赞，而且经过爆炒之后，味道就更加绝了。原因分析由于霉变的时候，霉变夺走了大量细菌的食材，而由于半霉变，就是在霉菌还没经过完全生长就断绝空气，再经过爆炒，从而杀死霉菌，而成形的腊肉炒豆豉能够保存两个星期是没有问题的。

各种小菜，这包括腌鱼腥草，霉豆腐，以及各种酸菜。腌鱼腥草本身就是一种凉菜，而且是一种很难变质的菜肴，再加上盐和酱油杜绝细菌，所以极其不容易坏。霉豆腐和豆豉是一个原理都是半霉变食品，不过一个是经过爆炒一个经过水法泡制发酵。酸菜就是将包包菜，豌豆，角果，四季豆等等一些菜肴，放在坛子里，隔绝氧气，然后让酵母经过发酵制成，而原因就是隔绝氧气让许多细菌不能生长，而酵母在发酵时又会剥夺其他细菌的营养成分，所以不容易坏。

各种各样的酱，而酱不会坏的原因相信大家都知道，在这里我就不细说了。

或许看到这里你会惊叹，恩施人的干粮不仅种类繁多，而且横跨几类菜，你或许会问恩施人是怎么想出来的。这第一个原因是由于恩施地处山地，在古时候想出去就得走很远很远的山路，如果路上没有熟食该咋办，烧火和打野味都是具有风险的，从而恩施人就发明这些便于携带又不容易坏的食材，也就是干粮，而恩施人只是把人们认为单调的干粮变得丰富起来。怎么样这或许就是恩施人的智慧所在。

恩施人的干粮，是恩施人智慧结晶，也是恩施人的绝活，更是恩施人的特色。

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