恩施杀猪的日子（选自小呆给你说恩施）

小诗呆 · 发表于 2019-7-16 12:07:24

本帖最后由小诗呆于 2019-7-16 12:14 编辑

恩施人自古以来就把一个日子特别看重这个日子具有不定向性，一般都是立冬到冬至这段时间里。这就是杀猪的日子。

这猪一般要达到三四百斤才杀，也就是一岁猪，这时猪肉最好吃，肥瘦均匀。这猪还要空腹，这样猪肉才能充分利用，要不然肠子里面有一些没有消化的食物，那整条肠和胃都浪费了，所以在杀猪之前这猪的饿上一两天。据说这样做还有助于酶处于一个睡眠期，能够减少腐肉出现的机率。

这杀猪的第一步就是赶猪，这赶猪可是个技术活啊，千万不要把猪给赶跑了，一定要把猪赶到案板边。这猪一旦出了圈，就到处乱跑，

所以要用鞭子边打边干边将猪引导到案板上，而且在抽鞭子时不能太重，不能在猪皮上留下印子，这样不好。赶到案板边，然后迅速把猪的脚给绑起来。然后几个人使出九牛二虎之力把一整头猪帮到案板上，当然这也是有方法的，不能使蛮力。比如可以让一边先上去，然后另外一边凑上去就行。

第二步就要准备好端血盆，将血盆准备在猪劲环的正下方。然后就是杀猪佬开始杀猪了，这白刀子进去，红刀子出，可也是有讲究的，一个好不好的杀猪佬一下就可以看出来，这猪一下就毙命，那可不是什么好师傅，这猪慢慢死这才是好师傅。这为什么要猪慢慢死了，因为这样死的猪肉保鲜度要长一些，还有助于杀菌，这杀猪的时候，也要找几个帮忙把猪给按住了，要不然这猪就会到处乱动。这血盆等到半盆时，倒入竹园里，不能让孕妇和小孩碰。

这第三步就是解培了，先把猪头砍掉，然后把猪屁股砍掉，这猪屁股只砍猪尾巴那截，其余的猪屁股肉的留着。然后就是从猪肚皮划出一条印子出来，这印子必须要处于猪肚皮的中间和脊椎的中间，这刀也是有深浅的，要正好把猪皮和猪膘切开。分离颈椎是要有力气，也是最难，这刀要快，这手法要准要狠，这脊椎才能一分为二。这样猪就自然被分成两半了。然后将猪蹄，猪胃，猪心，猪肺，猪脾，猪肠，猪肾（猪腰），猪肝，猪肚，猪腰上肉，猪屁股一一分开，然后将剩下的肉也分成大概一块二三十斤的样子。对了还有这覆盖在猪场子上肥肉可要单独分开，这成为猪板油。

这每种肉也要用不同的刀，遇到骨头，也得要换刀。

这第四步就是开始做杀猪饭，这杀猪饭一般用苞谷饭来做主食，有的也用米饭，现在好像没这讲究了。这杀猪饭要做的有猪肝，猪肾，猪心，这三种东西要在当天杀猪做的才最好吃，最正宗，想什么超市里买的都不好吃，都是僵尸肉。这还要做一盘粉蒸肉，这杀猪饭的粉蒸肉是最肥，也是最厚的，现在的人都不怎么敢吃，所以这杀猪饭的蒸肉也变薄了。这配菜也得看人数炒，一般也就一两个。这一般吃不完的最多还吃一两次就必须倒了。这内脏喜欢坏掉。这杀猪饭可不是你这一家人吃，要请上给你杀猪的人，还有左邻右舍和村里经常来往的人，还有一些赶回来的亲戚，所以这杀猪的日子也是个热闹的日子。

第五步就是洗肠子，这洗肠子最好用碱，要使劲搓，使劲搓，使劲搓。大肠的丢了，一般留小肠，这猪小肠可干锅，可炒，可向里面惯碎肉（土家腊肉肠就是这样来的。）。这肠子洗的干不干净就可以看出这个家厨爱不爱干净。

这第六步就是将剩下的猪蹄，猪大胯，猪头，猪坐凳（猪屁股），猪脊肉，腰裂肉等等一些瘦肉为主的地方开始熏制。先撒上足够的盐，然后晾干一两天，然后用沟子在头上穿孔，穿绳，然后将猪肉挂起来。最后用柴火熏制成腊肉。这猪脑袋也是有几种做法，可以将猪耳朵分开凉拌。也可以整个熏制。也可以卤了吃。

这第七步就是将猪板油和猪肥肉高温融化，然后漏出猪油渣子。然后将猪油冷却成固态，这猪油渣子也是可以吃的，直接吵着吃，不过很少有人吃。一般和猪肺，猪大肠给倒了。

对了还有这分肉也是有将就，这对半分就是要猪头就不要猪坐凳，要猪坐凳就不要猪头。一家人如果分一头猪的话，就你要那一个，我就要另外一个，这猪蹄一般只能要一个，猪大胯和猪蹄只能取一样。这个得看家里子女的多少。这个不能定啊！

现在出来一种机器人杀猪的办法，就是将猪赶到一个特质笼子里，笼子里面的机器会把杀猪分肉都会弄好。我也不反对这种办法的推行，因为现在能用老办法杀猪的越来越少，一村也就那么一两家会了，而且还是一些五六十岁的人。以前都是家家会啊。学习新的杀猪办法才是时代的趋势。

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