饸饹面(原创）

牙牙吉祥 · 发表于 2019-11-17 20:52:14

本帖最后由牙牙吉祥于 2020-5-4 21:24 编辑

饸饹面是北方面食三绝之一，与北京抻面、山西刀削面齐名。饸饹面是我们当地人们最喜爱吃的面食，制作简单，吃法与口味多样，但制作时需有特制的饸饹床子。

　　距离我家五公里的村里，一户姓刘的人家有制作饸饹条子的小作坊，每次开机，需要几户人家凑足六七百斤面粉才行。

　　星期天，老公开车带着我和婆婆一同到这个小作坊里压饸饹条子。进门后，看见门口靠南边有一个饸饹床，我把袋子里刚磨出的玉米和大米混合的面粉用小盆舀到长20分米、宽5分米、高6分米的一个木槽里，木槽子放在了一个比较长的凳子上，靠西墙边摆放着。婆婆在面粉上又倒了些精制的小麦面粉、荞麦粉、一小袋淀粉和少许食盐。小麦里有特殊蛋白又名谷朊，谷朊里含两种蛋白物质，麦胶蛋白保证延展性，掺的淀粉让面爽滑，这样压出来的饸饹条子细腻、溜滑、清爽、筋道，口感咬头儿都很好。

　　我和婆婆先把木槽子里的所有的东西用双手搅拌均匀，然后倒些凉水和面。和面很有讲究，水少了不行，饸饹条子易断；水多了也不行，饸饹条子出来后不成形。和好的松散的面粉先倒入大铝盆中，然后有专人舀入特制的饸饹床上面的铁板上，铁板是长方形的，四周带沿，沿高5厘米左右。饸饹床前段有圆洞，下方有圆孔，圆孔面朝南。机器一开，坐在东边紧挨着饸饹机的小作坊的主人就戴上手套，把和好的有些松散的面粉推到前端的圆洞里，迫使面从下方均匀的孔内挤出来，冒着热气的上百条长长的闪着金光的饸饹条子，如少女做了离子烫的头发般笔直。

　　待面压到了一定长度，用两根干净的竹棍挑起来，两根竹棍相距50分米左右，然后用剪刀在中间把饸饹条子剪断，就这样每根竹竿搭着两侧各25分米左右的饸饹条子摆在了有四根长木头搭成的架子上，架子占了小作坊面积的二分之一。饸饹条子从机器里挤出来就已经熟透了，热情好客的婆婆剪下一截饸饹条子分给在作坊里忙碌的人。大家品尝着香咸劲道的饸饹条子，说着笑着，和着机器发出的“隆隆隆”的声音，幻成了一曲优美的交响乐，整个小作坊在这寒冬里充满着暖暖的情谊。

　　满架子上的饸饹条子凉了后，可以拿到小作坊外的架子上再晾一下，然后就可以装入袋中带回家了。

　　冻在一起硬邦邦的饸饹条子泡在水里一段时间，用手一搓就成了一条条独立的饸饹条了，捞出后放在滚开的水里稍煮一下，就可以捞出来，配上各种营养丰富的浇头或打卤就可以食用了。

　　我第一次吃饸饹面，记忆犹新。记得小时候，在一年的夏天。天很热，口渴得不行，中午放学回来，我就到水缸边舀水喝，妈妈见状，忙对我说：“女儿，饭好了，快吃饸饹面吧！”说着从灶台上端上几碗金黄色蚯蚓样的东西，上面有些咸菜末、蒜末和少许汤汁，闻上去酸酸的。我心想能好吃吗？谁知刚一入口，咸菜炒过的鲜香，饸饹条的细腻爽滑，汤汁的酸辣清凉，一骨脑地涌入口中，还来不及细细回味，就只剩一只空碗了。妈妈见我这般狼吞虎咽的模样，就又盛了一碗。这次我调动了全部的味觉，吸吮口水的啧啧声，吞咽饸饹条子的突突声，和着饥肠的辘辘声，一同肆无忌惮地鸣响在炕桌上。

　　吃起来味道鲜美，香而不腻，且有暖胃去寒，保健防病功能的饸饹面，有着悠久的历史，早在1400多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。后来，压饸饹的器具出现了小型的和比较大的。小的不足二尺，大的可横跨最大的铁锅。床身用粗壮而弯曲的木料制成，前后双腿，中间挖一个圆洞，下面镶着一块布满小孔的铁皮。与床身平行有一臂干，臂干上带一个木芯，使之可以像活塞似的上下灵活运动。

　　将饸饹床置于锅上，紧拉风箱，滚汤沸腾时，将饧好的面团塞满了圆洞，木芯置于洞口，再将臂干用力压下，一根根面条便乖顺地从小孔中徐徐落入锅中。待面条煮熟捞入碗中，浇上各种美味的卤汁，即可食用了。

元代诗人许有壬对饸饹有过形象的描述：“坡远花全白，霜轻实更黄。杵头麸退墨，皑齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，燕墨笑南乡。”诗中前四句是写荞麦的生长、加工过程；“玉叶翻盘薄”是形容煎饼的形态；“银丝出漏长”，说的才是饸饹面被挤压进锅时的状态；“元宵贮膏火，燕墨笑南乡”说的是南乡荞面黑甚，熟则坚实若瓦石，可代陶盏贮膏火。元代农学家王桢在《农书——荞麦》中也有记载：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之饸饹。”

　　《水浒传》中也写到了荞面饸饹：“他家卖拖蒸河漏子，热汤温和大辣酥。”这样的描写真是活色生香，让人胃口大开，真想纵情地吃上一大碗。

　　出身民间的明朝医学家李时珍在他的《本草纲目》中写道：“荞麦南北皆有，立秋前后下种，八九月收割，……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”所谓“汤饼”，就是如今的饸饹，可见，李时珍是熟知荞面饸饹这种面食的。

　　关于饸饹还有优美的传说呢。饸饹谐音和乐，“和乐”二字透着“安然满足”、“和和乐乐”、“幸福美满”之意。四全颜色，五样滋味，金玉满堂。传说老潍县城内有一经商人家，依靠主人的精旺及全家人的齐心协力，十几年后在当地已小有名气。可是，几个儿子结婚后，儿子在媳妇们怂恿下，妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交，甚至相互打架。无奈之下，主人打算将家产分给儿子们各自经营，在全家共吃最后一顿团圆饭时，他拿出了精心准备的面食给大家吃，大家不知何物。主人告诉他们：“这是和乐，希望你们兄弟、妯娌之间互帮互助、合家欢乐。”儿子儿媳们听罢感到非常惭愧，此后，便和好如初了。

饸饹面的叫法多种，如河捞、疙豆、河漏子等。“饸饹”这个名字，也有一段来历，据说，清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延。一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究，味美价廉，备受民众喜爱的饸饹面，就成了我国北方地区独特的风味名吃。

　　饸饹面色、香、味俱全，现在我们这里每逢小孩生日、老人寿辰以此作为长寿面，意为圆满长久、和和乐乐。

　　饸饹，一顿有一顿的意思，一顿有一顿的寄托。似乎有些琐碎了，但这种重复如同周而复始的节候，深深地融在人们的心里，这就是礼法，千年未变。

　　民以食饸饹为天，如今人们的生活极大丰富了，各种面食花样百出、层出不穷，可对色、香、味俱全的饸饹面，我是百吃不厌、百吃不腻，那独特的味道，总令我回味、回味……

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