食蔬之趣——辣椒

秋水翁 · 发表于 2020-2-18 10:10:59

本帖最后由天龙于 2020-2-18 10:32 编辑

酸甜苦辣，食之五味。酸启味觉，甜温心脾，苦生津液，辣呢？
　　故乡人有一句俗语“火剽火辣”。故辣味，与痛感有关。
　　辣椒入口，初感舌尖有蚁虫之啮，隐隐似有痛痒；及深入，如千百条虫，千百只蚁，于舌尖爬行啃食，疼痛如针刺无异；至咽喉，顿觉口中万千利剑，如刀割，似火燎，口干舌燥，心同火烧。当此时，心跳加快，面红耳赤，额头浸汗，既刺激又痛快。
　　《西游记》有一段专拍孙行者吃辣椒的场面：从凳子上跳将下来，手舞足蹈，大张其口，伸出舌头，一边摇头，一边“哈哈呼呼”不停吸气，似小狗状，引得众人捧腹大笑。
　　辣椒，可为调料，亦为蔬菜。生于巴蜀之地，酷爱辣味，国人皆知。
　　记得儿时父亲说的一道谜语：“红口袋，绿口袋，有人害怕有人爱。”年少寡闻，总也猜不出来，父亲逗乐，也不给我兄弟几人说透，让我那时胡乱猜了很久，不得其果。
　　多年前居山城的涪陵，朋友开一家小面馆，生意特好，一日两餐，客人络绎不绝。闲时相聚，问其秘方，朋友笑笑说：“猜猜。”
　　众人好奇，或答曰：“面好”，朋友摆手。又曰：“调料好”，友亦摇头。众人齐问：“服务好？”其笑而不答，众皆疑惑不解。
　　于是朋友又说：“解个谜语吧。”出口便是父亲给我讲的那道谜语，众人恍然，埋怨朋友故弄玄虚：
　　所谓秘方，不过糊辣椒罢了。
　　择本地自产辣椒二荆条——成熟而红，光滑无虫蚀者，晒干水分，置大锅中，文火慢炒。待其由红变焦，略带黑晕，取出，放入碓窝，再杵成粉末或块状，便成糊辣椒调料，山城人俗称“糊辣壳”。待面起锅时放入，用量或多或少，据个人喜好而定，于是一碗带着焦香和辣味的美食便成了。
　　山城众小吃中，尤喜这小面。并非面好，也非服务优质，实爱那辣椒香味，所以后来食客为此小吃赋一标签：“重庆小面”，于是大街小巷挂幡立牌“重庆小面”者，不计其数。
　　也有精致一点的，糊辣椒面装盆或瓷碗中，放盐、味精及其它调味品混合。锅中热油滚滚，浇于辣椒面上，但闻“滋滋”声响，辣味、油味、带着调味品的香味，迎面而来。酷爱者闻之，趋之若鹜，如甘似蜜；憎厌者闻之，避之不及，流涕咳嗽，狼狈不堪。
　　待热油冷却，再进行搅拌，使油全部浸润辣椒。久置，便见红中带黑，表面晶莹透亮一层红油，川渝之地称“红油辣椒”。
　　夏天进蓉城小吃店，点一盘“川北凉粉”，放两匙红油辣椒，爽滑的凉粉，辛辣的味道，倘有一份冰粉，能让人吃出春夏秋冬的四季感觉。
　　也有一种辣椒，其类有红有青，不含辣味，尚带清甜，故不可用作调料，仅为蔬菜而已。又因其头大肚圆，腹中少籽，其态憨痴，故乡人称其为“大海椒”。儿时愚笨又相当好哭，母亲生气时出口便骂：“小气包包大海椒”，责我为无用之人也。
　　夏天去地里，摘下几个，洗净，晾干表面水分，下油锅一炸，待其表面黄中带黑，似虎皮色，捞出装盘，撒上味精，浇上酱油，无论佐餐，抑或下酒，当算绝配。又因其色，所以众皆雅称“虎皮青椒”，实至名归。
　　辣椒，相传由海外入中土，所以故乡人称其为“海椒”，是否考证，不得而知。
　　辣椒喜光，故在夏天生长。惊蛰节后，大地回暖，取籽一包，用温水泡上半日，去其浮籽。菜园中选一块向阳之地，约一平见方，平整，铺细土，浇水浸透，撒上椒籽，再铺薄薄一层细土或草木灰，用薄膜盖上，三五天阳光后，揭薄膜，但见青绿点缀于土坑之中。
　　春分时节后，椒苗猛长，约至铅笔高，土坑里一片葱绿，便可分植。整一块地，大小由自家而定，或尽种辣椒，或套种其它蔬菜，深坑稀植，一根根椒苗移栽于地窝中。
　　不用施肥，亦不用多浇水，一月两月，白花坠后，便可见绿叶下悬着大大小小的红绿“口袋”。
　　尤防虫害。不知为何，辣椒性辣，有人唯恐避之而不及，然虫子却甚爱其味。
　　一种青虫，专食辣椒鲜嫩之处，于其皮上咬一小洞，藏身于内，隐蔽至深，无法察觉，其之狡猾，既得美食，又防风避雨，遮日躲晒，悠哉！乐哉！好生让人羡慕。待辣椒淡黄坠落于地，撕开，只余椒皮，空空如也。农人甚恨之，却无法可治。
　　故世界万物，自有生存之道，辣椒虽辣，又奈虫何？
　　成熟辣椒，全身通红，光艳照人，让人感到温暖与幸福。儿时春节祭祖，爷爷必备祭品:一块腊肉，一整只公鸡。鸡头高昂，如“喔喔”打鸣之状，其嘴放一颗又大又长的红辣椒。儿时不明其意，后问爷爷，此是为何。
　　爷爷笑答：“红辣椒，红辣椒，一年红红火火，福星高照。”
　　然辣椒之好，岂非一二？
　　《纲目拾遗》上讲：“辣茄性热而散，亦能祛水湿。有小童暑月食冷水，卧阴地，至秋疟发，百药罔效，延至初冬，偶食辣酱，颇适口，每食需此，又用以煎粥食，未几，疟自愈。良由胸膈积水，变为冷痰，得辛以散之，故如汤沃雪耳。”
　　因其有散寒去疟，开胃祛湿之功效，也算一良药。
　　辣椒性辛辣，热烈而爽直，故以喻人。《红楼梦》有描写林黛玉初见王熙凤一段，写的极妙：
　　“这个人打扮与众姑娘不同，彩绣辉煌，光若神妃仙子：头上戴着金丝八宝攒珠髻，绾着朝阳五凤挂珠钗；项下戴着赤金盘螭璎珞圈；裙边系着豆绿宫绦双鱼比目玫瑰佩；身上穿着缕金百蝶穿花大红洋缎窄裉袄，外罩五彩刻丝石青银鼠褂，下罩翡翠撒花洋绉裙。一双丹凤三角眼，两弯柳叶吊梢眉。身量苗条，体格风骚，粉面含春威不露，丹唇未启笑先闻。
　　黛玉连忙起身接见。贾母笑道：‘你不认得他。他是我们这里有名的一个泼皮破落户儿，南省俗谓作辣子，你只叫他‘凤辣子’就是了。’”
　　见凤姐打扮，如视鲜椒，其性情，更有辣味，贾母笑称“凤辣子”。形神具备，不辱其名。然却过早夭亡，却是不幸。
　　故为人倘可学做辣椒，但不能太过。倘若“机关算尽太聪明，反算了卿卿性命”。
　　枉费了一世辣性，岂不悲哀？

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