本帖最后由 天龙 于 2020-2-20 13:40 编辑
【编者按】很接地气的一篇美文，民以食为天，作者围绕家乡人爱吃的茨菇展开介绍，内容丰富有趣味。开头用金圣叹的对联引出茨菇，说明莲子、茨菇都是扬州老家味苦的食材。茨菇还具有一定的药用价值，营养丰富，关于它的名字的由来与灶王爷有关。作者对它非常熟悉，详细介绍了它的生长情况、采摘时节、烹饪方法等。在过去贫穷的年月，吃不起肉汁茨菇，母亲常做茨菇炒咸菜、茨菇炒豆腐干。茨菇炖蚌肉也是母亲做的一道美味，这些美食至今深深地留在作者的记忆中。结尾提到著名作家同乡汪曾祺嫌茨菇味苦，与自己对茨菇的喜爱作对比，表明自己对苦味茨菇的喜爱之情。文章生活气息浓厚，语言精练，饱含着对母亲及童年生活的怀念之情。推荐共赏！【编辑：莫道不销魂】
据说金圣叹因为文字狱被清廷处以极刑，临刑前曾写下一副对联：莲子心中苦；梨儿腹内酸。他用“莲子”谐音“怜子”；“梨儿”代替“离儿”，表达了一位父亲生死离别时的酸苦。除了莲子，茨菇是扬州老家另一种味苦的食材。过去大户人家常用莲子做银耳羹、百合粥吃，很有滋补效果，能养生。农家人则用茨菇炒咸菜、做咸菜汤、炒豆干，只在逢年过节或招待客人时才做茨菇炖肉、茨菇煨排骨等荤菜。 茨菇还具有一定的药用价值。李时珍在《本草纲目》里介绍过茨菇：“生浅水中，入亦种之。三月生苗，霜后叶掐，根乃练结，冬及春初，掘以为果，须灰汤煮熟，去皮食，乃不麻涩戟人咽也。嫩茎亦可食。”茨菇性寒味苦，具有解毒利尿、防癌抗癌、散热消结、强心润肺的功效。现代营养学表明，茨姑富含维生素B1、维生素B2，具有维护人体神经功能，增进食欲，促进新陈代谢的作用。 相传茨菇得名是因为灶王爷一次无意的善行。民以食为天，生火做饭乃首要家常之事，上天派灶王爷到凡间来每天就蹲在人家的灶头上监视火烛。为了让他到了天庭多说些好话，每年腊月廿三晚上在他升天之前，人们就煮鱼烧肉请他。好酒好菜摆上桌，其中就有茨菇，所谓“柏子冬青插遍檐，灶神酒果送朝天；胶牙买得糖元宝，更荐茨菇免奏衍”。有一次灶王爷到了凌霄殿上，玉帝问他：“你监视的这家人还好吗？”灶王爷之前喝了不少酒，有点头晕，误听成了“你在这家吃得还好吗”。他想起刚吃过的茨菇，就回答说：“茨菇！”因“茨菇”与方言“是咯”发音相近，玉帝听成了“是咯”，当然很满意，从此茨菇之名就流传开来了。 茨菇是一种水生草本植物，因一株能长出十多只新生球茎，如同哺育众多儿女的女人又被称作慈姑。谷雨过后，将茨菇植入浅水的沼泽地里，过不了几天球茎上的顶芽鳞片便张开了，先抽出翠绿色呈带状的叶子，以减少水流的阻力，便于生根、固床，待叶片冒出水面，才长成箭头状。宽厚、箭头状的叶子可以更多地吸收阳光，为根茎发育提供更多的营养。盛夏时，随着光合作用日渐增强，它又抽出更多的新叶，每长出一对新叶，水底下的短缩茎便生出一根匍匐茎，像八爪鱼似的向四周蔓延，此时的植株像一梱箭簇立在水里。立秋后，茨菇的花茎拔节而出，每个节上并排开出三朵白色的小花，很好看。到了寒露，随着气温下降，茨菇叶片光合作用形成的糖分逐渐向匍匐茎的末端转移，最后就形成了一个个卵形状的茨菇。农历大雪以后就可以掘采茨菇了。 在那“以粮为纲”的特殊年代，老家人不舍得用良田种植茨菇，只在灌溉的沟渠、清空了绿肥的草塘以及河道的浅滩上才能见到它们的身影。这些地方底肥不足，所产茨菇个头小，有的只有鹌鹑蛋大，一般用来做肉汁茨菇。那时生产队只在逢年过节时才杀猪，每户人家只分到两三斤肉。大家抢着要肥肉，大部分用来熬制猪油。平时做“肉汁茨菇”，里面并没有肉。在焖制茨菇时从瓦罐里挑出一坨猪油，置于热烫的铁锅里，瞬间融化，油沫打着旋儿，腾起的油烟有一股馋人肉香味儿，再加适量的水，倒入酱油，加葱和料酒，煮沸十分钟，一碗香喷喷的“肉汁茨菇”便做好了。 儿时扬州乡下每年冬天都要下几场大雪，盖得田野严严实实的，这时生产队不用出工，我们也不用上学。母亲在堂屋里纺线，把纺车摇得嗡嗡响，我们在一旁玩跳绳游戏，靠运动驱寒。到了中午母亲就做茨菇炒咸菜给我们吃。咸菜是母亲深秋时腌制的雪里蕻，贮藏到严冬已成墨绿色。这时放在堂屋旮旯里的茨菇风干了，需要处理一下才可做菜的。通常先将茨菇用温水泡一会儿，然后拿一根竹筷用其棱角刮去茨菇节上的须毛，再洗干净，切成片待炒。这是一种省事的处理方法，但炒熟的茨菇吃起来又苦又涩。为了去除茨菇的苦味，需要剥去外皮，但很麻烦，所以在烹饪时就得加糖。那时糖很稀罕，还凭票供应，炒茨菇只能用糖精代替。糖精没有营养，只是一种调味品，多吃对身体有害，母亲不敢多加。记忆里炒茨菇总有点苦味。 茨菇炒豆腐干是儿时最常吃的一道菜。先将茨菇切成片，白白的，摸在手里微微有潮湿感，另将豆腐干洗净切成条，再将大葱洗净切成段，待用。在铁锅里加入菜籽油，待其沸腾后，放入豆腐干，爆炒两到三分钟，加入茨菇片，不时翻动，以免茨菇粘锅，四到五分钟后放入葱段，加入酱油、食盐、糖精若干，再倒进适量的水，沸腾时能淹没茨菇即可。中火烧六分钟，一股清新的茨菇香味，便弥漫了整个厨房。揭开锅盖，腾起一股蒸汽，锅里的水分几乎全部蒸发。将菜肴置于盘中，留几根大葱于茨菇片上，起到“破色”效果。茨菇炒豆干淀粉含量高，不“下饭”，若是炒得偏咸些，搭白粥吃正好。 腊月底，送完灶王爷，母亲开始忙年了。她把茨菇洗净后置于竹筛子上，吩咐我们削茨菇皮。临近年关时，天空放晴了，天井的腊梅花染一树的金黄，空气中氤氲一股春的气息。我们坐在阳光下一边说笑，一边用铅笔刀削茨菇。把削好的茨菇盛在一只搪瓷盆里，用水养着，这样炖的肉才香。将茨菇一破为二，先在开水里焯一下，去除涩味后再放入肉锅里，用文火炖。茨菇吸进了油，吃起来香；肥肉吐出了油，吃着才不腻，也算是“相得益彰”了。 第二年开春，农村集市上的河蚌很便宜，母亲就买回来与茨菇一起炖了给我们吃。剖开蚌壳，抠出蚌肉，挤去河蚌肠子里的泥沙，用清水洗净待用。再将茨菇刮去外皮，切成小块，在开水锅中焯熟后捞出。烹饪时，先将蚌肉和葱、姜放入锅中，加适量开水和料酒烧沸，待蚌肉收紧后捞出，切成小块，然后在锅内放入猪油将蚌肉翻炒片刻，加适量水，盖上锅盖大火煮沸后转小火炖1小时，直至蚌肉熟烂，最后倒入焯熟的茨菇，盖锅再炖十分钟，加入盐，撒点蒜花或香菜末，一道“茨菇炖蚌肉”就制成了。虽然茨菇味道有点苦，但汤汁很鲜，我们都爱吃。 作家汪曾祺出生在我们这里的一大户人家，口刁，对茨菇一直没有好感，嫌它味苦。以前里下河地区常闹洪灾，造成粮食颗粒无收，独茨菇还能生长。茨菇虽然味苦，却救了无数的生灵。人的生存原则首先是活命，吃点苦又算得什么呢？ 茨菇的苦涩，正是那个特殊年代生活的写照。现在生产发展、生活水平提高了，炒茨菇再不缺糖，肉制品几乎天天都吃，但由于水污染，茨菇里累积了重金属，吃得人心有余悸。每一个时代的美好都是相似的，尴尬则各有不同。
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发表于 2020-2-19 19:05:21
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