时蔬之趣——姜

秋水翁

　    

【编者按】姜千家万户的餐桌上少不了，它是老百姓最熟悉的调味品。可是人人吃的姜普通至极，怎么写成文章呢？本文作者却把它有滋有味地介绍出来，并且旁征博引、资料丰富、真实可信，令人佩服。由介绍姜的别称开篇，引用《千字文》和炎帝给“生姜”命名的故事，增强了文章的趣味性。故乡人爱用“紫姜”炒肉，姜鸭面好吃更少不了紫姜的提味。《本草纲目》详细记载了姜的药用价值，夏天吃姜，赛过药方。作者自己亲身经历过一次病痛，喝了姜和半夏煎的水便好，令人信服。《红楼梦》中宝玉噙了一块紫姜，“噙”是用嘴唇轻轻地含着，这是很优雅的吃法。“姜还是老的辣”，说明人也如姜，经历岁月磨砺的姜便不可食用只能入味。语言极简洁，夹杂文言色彩，读之典雅有韵味，如话家常。【编辑：莫道不销魂】

       姜在中土，别称众多：姜皮、姜、姜根、百辣云、白姜、生姜、川姜……不能尽数。蜀中之地，多有种姜，但不分类别，人皆称“生姜”。
　　生姜，可作菜，也可为调料，亦且入药，所以平常人家的生活饮食之中，可以少肉，但不缺姜。
　　几年前我给孩子启蒙，赏读《千字文》：“剑号巨阙，珠称夜光。果真李奈，菜重芥姜。”中国的饮食文化中菜肴佳品、山珍海味何其之众！然于姜，却可与宝剑、珍珠相提，与仙果、珍馐并列，也算荣光之至！
　　生姜，相传由远古时期炎帝所名。昔时炎帝得呕吐之疾，久不治，尝百草与寻求医治之法。某日炎帝尝一根茎，辛辣而有回甘，甚觉有味，不久疾病全消。后炎帝感其救命之德，以己之姓赠之为“姜”，又因其治病之功效，治呕吐，救生命，后便称为“生姜”。
　　《吕氏春秋》载，姜为多年生草本，高40～100厘米。根茎肉质，扁圆横走，分枝，具芳香和辛辣气味。所以中国种植生姜可追溯到秦以前。
　　蜀中种姜，多在春分前后。曾记旧年春天，父亲在老屋倒塌的墙泥上，修整一块地，细细平土，浅沟成行，铺草木灰及农家肥。取前一年留的老姜，分块，估算生姜成长的大小分布以定疏密，铺上薄土，保持沟痕，疏水。于是清明前，便见红白相间的嫩苗，尖尖的，似春笋状。
　　及至仲夏，菜园一片生机，气清香，枝青蓝，叶深绿。只见绿意，不见土沟。轻轻抚开枝叶，见土沟泥土有凸起状，略有缝隙，寻裂缝宽的姜苗，用力拔起，但见根部的生姜来。去枝叶，轻剔泥土，洗净，见洁白如玉的小姜，鲜嫩，光滑，有玉色；断枝处，一层薄皮，深红略紫，故乡人称其为“紫姜”。
　　少年读书，常住大姑家，酷爱大姑做的一道菜。地里拔紫姜一株，洗净，细细切丝；取半肥半瘦五花肉，也切细，下油锅，猛火快炒，肉熟捞起，铲姜丝入余油之中，取两段红辣椒，盐少许，慢慢炒，待其有辣味冒出，再倒入炒好的肉，混炒均匀，起锅，于是便见黄的肉、红的椒、白的姜，流着口水，能吃出一身大汗。
　　后来求学入城里，偶去一家餐馆，见一菜名“紫姜肉丝”，点上餐桌观察之，也有黄、有红、有白，尝之，味道已不复年少矣！
　　川南有一道家常小吃，颇有特色。
　　几年前去宜宾一乡镇工地，中午时分去镇上的小面馆吃饭，老板热情而憨直，大夸其口：“本土小面，无有不会，如燃面、肥肠面、芽菜拌面、姜鸭面……随便点，保证味道正宗！”我颇疑老板言过其实，便点了从未吃过的姜鸭面。
　　稍时端上桌来，热气腾腾的样儿，黄白的姜片，鲜嫩的鸭肉，红红的油汤，几段葱花，浓浓的香气直浸鼻腔。尝一口，只觉油滑香辣，口水直吞，于是便在一阵“唏唏呼呼”声中，面汤也没剩下一滴。
　　吃完后抹了抹嘴，笑着询问老板：“此面如何做得，尚有秘方？”老板笑笑说：“家常小面，紫姜好，面就好，妇孺皆知！”
　　后来熟知，凡面者，调料为先。
　　取新鲜鸭肉，洗净，切小块，控干水分；葱切段，蒜切片，姜切片，青红椒斜切成段；锅里不用放油，径直入鸭肉下锅，中火煸，煸出鸭油，加葱蒜，豆瓣，少盐，炒香，料酒少许，冰糖二三，加清水，烧开转文火煮半小时，加紫姜，青红辣椒，待浓香冒出，勾水欠呈半浑浊状，起锅为调料。
　　选劲道湿面，烧水煮熟，捞起，面上浇上姜鸭调料，一道鲜香微辣的家常小面，让人胃口大开。
　　生姜入药，取其本色，民间常言：“夏天吃姜，赛过药方。”
　　《本草纲目》上载：“归五脏，除风邪寒热，伤寒头痛鼻塞，咳逆上气，止呕吐，去痰下气。去水气满，疗咳嗽时疾。和半夏，主心下急痛。又汁和杏仁作煎，下一切结气实，心胸拥隔冷热气，神效。捣汁和蜜服，治中热呕逆不能下食（甄权）。散烦闷，开胃气。汁作煎服，下一切结实，冲胸膈恶气，神验（孟诜）。破血调中，去冷气……”其功效不能细数一二。
　　十几年前于山城一中药公司工作，夏日遇骤雨，全身湿透，半夜呕吐腹痛，满头大汗，翻来覆去，不能入眠，幸好同事学中医出生，便取生姜几块，切细丁，园中掏半夏几粒，洗净拍碎，煎水服下，不久便痛止汗收，喜极如初。
　　姜性温，可暖胃去寒，其吃相也是一种美感。《红楼梦》五十二回中写道：“麝月又捧过一小碟法制紫姜来，宝玉噙了一块，又嘱咐了晴雯，便往贾母处来。”后来读书才知“噙”是用嘴唇轻轻地含着，似吮吸状，多么优雅的吃相哦！
　　生姜成熟，色由白变黄，皮由光滑而皱折，如人之面额，哪堪岁月风霜？然其味，却越发辛辣刺激，生吃有灼热之感，仅可作料，不可入菜。
　　旧时形容人做事老道、沉着应对时常说：“姜还是老的辣！”
　　所以人也如姜，年少光鲜亮丽，可食可观；年老色衰，亦正亦邪。岂不如是？

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天龙

这篇写时蔬的散文，旁征博引，资料详实，语言灵动，把生姜的特点和用生姜做调味品的过程临摹得惟妙惟肖！

莫道不销魂

好一句“人也如姜，年少光鲜亮丽，可食可观；年老色衰，亦正亦邪。”欣赏美文！

莫道不销魂

【编者按】姜千家万户的餐桌上少不了，它是老百姓最熟悉的调味品。可是人人吃的姜普通至极，怎么写成文章呢？本文作者却把它有滋有味地介绍出来，并且旁征博引、资料丰富、真实可信，令人佩服。由介绍姜的别称开篇，引用《千字文》和炎帝给“生姜”命名的故事，增强了文章的趣味性。故乡人爱用“紫姜”炒肉，姜鸭面好吃更少不了紫姜的提味。《本草纲目》详细记载了姜的药用价值，夏天吃姜，赛过药方。作者自己亲身经历过一次病痛，喝了姜和半夏煎的水便好，令人信服。《红楼梦》中宝玉噙了一块紫姜，“噙”是用嘴唇轻轻地含着，这是很优雅的吃法。“姜还是老的辣”，说明人也如姜，经历岁月磨砺的姜便不可食用只能入味。语言极简洁，夹杂文言色彩，读之典雅有韵味，如话家常。【编辑：莫道不销魂】

莫道不销魂

《红楼梦》中说的“噙”字，我们的方言中也说，和它的本义相同。如吃糖，说噙在口中慢慢吃，意即含在嘴里不要嚼。