本帖最后由 秋语 于 2020-3-14 14:44 编辑
【编者按】四川的泡菜很有名，在那个物质匮乏的年月里，每天能够吃上泡菜就是很幸福的事。作者一家初到四川生活，外面也没有卖的菜，家家吃着自己腌制的泡菜，母亲渐渐学会了制作正宗的四川泡菜。那放泡菜的坛子对“我”来说是有生命的，什么菜做成泡菜最好吃，什么菜泡了容易长白色的菌斑，慢慢地就有了经验。当“我”成为知青后，才知道泡菜的盐水还是一道解暑的佳品，相当于现在的饮料了。那段困难时期的生活在作者笔下有滋有味，简陋的生活因有了泡菜而妙不可言。感谢分享美文，让我们一起品尝了苦难的岁月。倾情推荐共赏！【编辑：莫道不销魂】
在儿时众多的往事中，腌制泡菜无疑是一种温馨的记忆。那酸咸适度，让人食欲大开的萝卜、青菜、豇豆，只要一想起，舌底不由地会涌出清清的水流，鼻子也似乎嗅到了那种特殊的香味儿...... 那时在我们那个小城里每一个家庭都有几个泡菜坛，没有泡着各种蔬菜的坛子，就如同现在的家庭没有电冰箱一样不可思议。 记得我们一家人刚随着父亲，从部队转业到那个小城时家里是没有泡菜坛的。在部队大院生活久了，到了地方后的生活对我们来说，是那么的陌生，特别是在这南方的小城，陌生得就像是隔着一重天似的。 开始几天，父亲所要去的单位还没来得及给我家分配住房，我们一家都在地区招待所住着，一日三餐都在招待所的食堂解决，并没有感到有太多的不便，但当我们搬进商贸宿舍自己开伙煮饭后，才知道生活的难处了。 一切都得从头做起，房管处给配了必要的用具，还给打了一个风箱灶，那风箱还是从市场上刚刚买来的。用没有干透的灶煮了第一餐饭，但却没有下饭的菜肴。母亲拉着我到外面转了一圈，除了看到院子外面的几户农舍外，并没有看到卖菜的，更没有服务社、商店等可供我们买一点咸菜之类的东西。一打听才知道那些东西只到城里去买，而商贸宿舍却在郊区，母亲无奈只得将带来的盐炒了下，吃了一餐最简单的饭。 初来乍到，要做的事很多，要为两个姐姐落实上高中的学校，那年我刚过七岁，才在部队驻地发蒙读了一个学期，也得要找个小学继续去上学。在做这些当务之急的同时，还得兼顾着将家中的物品置办齐了。 那时的记忆是零散且模糊的，但有一件事记得特别清楚。一天下午放学回家，看到母亲正在清洗一个我从来都没有见过的物品，那东西是紫褐色的，质地和家里的盛水的瓦缸相类似，上面有一个中号碗大小的圆圆的洞口，一个类似大盘子状的东西在稍下一点盘着，给那洞口围上了可以盛水的边沿。那物件的肚子鼓鼓的，个头也不低，站在它旁边一比，都快到我的腰间了。我好奇地问母亲这是什么，母亲告诉我，这就是泡菜用的坛子，有了它我们就有下饭的菜可吃了。 晚饭时小饭桌上多了一碗邻居家送来的泡菜，吃了点，那味儿比奶奶当时直接将萝卜缨子切碎腌制的咸菜要好吃多了。就是奶奶做的小葱拌豆腐都没有泡菜好吃。这也是我第一次直接品尝到四川泡菜的味道。 制作泡菜有特别的讲究，首先要起好盐水。将水烧开了，把盐在水中溶解，置于一旁，为了避免灰尘落在里面，得拿个盖子盖住。等盐水晾凉了，再倒入坛中。如果能从邻居那里讨来一些现成的泡菜水，就能让自家的坛子更快地拥有酸咸的味道。那是因为老泡菜水中有大量的乳酸菌，而泡菜就是靠乳酸菌发酵让蔬菜成熟的。 现在南方的商场里一般都有专门的泡菜盐出售，那盐里添加的物质，可以让泡菜从一开始就拥有酸咸的口感，可那个时候没有这种盐。刚起好的盐水由于缺少乳酸菌，是一种纯盐水，泡出的蔬菜除了有盐味和蔬菜本身的味道外，并不那么好吃。 腌制泡菜，首先要把洗净并晾干了表面水分的各类蔬菜放进去，把盖子盖上，并用清水把坛沿注满，就等着时光来帮忙蔬菜完成那场华丽的转身了。安静的时候能够听到坛子发出一阵阵咕噜噜的水响，那就说明坛子中的乳酸菌开始在发挥作用了。这种不时响起的声音让儿时的我认定了泡菜之所以好吃，是因为那坛子是活的，是会呼吸、有生命的东西。 只要泡菜水中的乳酸菌够多，等上十天半月蔬菜就泡成了，变成了一种美味，我们家再也不用以炒盐巴来下饭了。 虽然从邻居家讨来了老泡菜水，我家的泡菜还是远不如别人家的好吃，咸味和酸味都有了，但比起邻居家的泡菜，却没有那种辛辣的味道。后来才知道，那泡菜只是这样泡还是不行的，只泡一般的蔬菜也不会好吃，必须要泡上一些辛辣的东西，那就是姜、辣椒和大蒜、藠头之类的精细的蔬菜，它们才是泡菜之魂。在坛中撒上白酒也是必要的，它不仅可以拟制杂菌生长，还能让泡菜变脆、变香。泡在坛子里的姜、辣椒和大蒜还是上好的调料，要做出正宗的川菜就离不开它们。比如说一道叫做“鱼香肉丝”的川菜，就离不开泡姜和泡海椒，有了这两种调料，再加上豆瓣，就能让肉丝呈现出鱼的香味来。当然，在那个物资匮乏的时代，姜、蒜、辣椒等高档蔬菜，主要的作用是来养坛子，并让里面的其它蔬菜拥有一种辛辣的味道，把它们当成佐料来用的机会少之又少。 能够制作泡菜的菜蔬有很多，萝卜、胡萝卜、青菜、虹豆都是传统的泡菜原料，就是那些老白菜帮子也都可以洗净后往坛子里一泡。将卷心白菜，切成小块在坛子里泡上三两天也是不错的美味。这种急就章似的泡法，被冠以“跳水菜”的名称。顾名思义，是指那些蔬菜就是跳进盐水打了个滚的意思，譬如“跳水白菜”、“跳水萝卜”等。 刚当知青的时候，由于还没有种出自己的蔬菜来，场上也没有蔬菜卖，为了解决下饭菜的问题，在山民的指点下，我把唯一可以买到的“芋禾杆”下到了坛子中。所谓的“芋禾杆”其实就是芋头的茎，外表青绿挺直，看起来很不错的，但泡出来却有一种麻味，多吃一点，嗓子都会发麻发木。但就是这种菜蔬，却让我渡过了最初的几个月光景。直到数月后，我们知青点其他两个成员高中毕业下乡，点里的人到齐了，我种下的蔬菜也长出来后，这才结束了泡“芋禾杆”的历史。那个时候，我们点上的两个泡菜坛盐水已经很好了，泡出的菜带着酸咸的风味，尽管还是有些发麻，但基本上可以忽略不计了。 有一种蔬菜最好不要下到坛子里，那就是黄瓜，坛子里一旦下了黄瓜，无一例外都要生花的。所谓生花，其实就是受了杂菌的感染，在盐水里长出了一些白色的菌斑。生了花的坛子要想纠正过来，就十分困难了。为什么泡黄瓜会让坛子生花，这其中的道理到现在我都不太明白。 侍弄这些泡菜，还得要十分的小心，不论是往里面泡还是从里面往外捞，那手都得要洗干净，就是用筷子来夹，都不能带丁点的油，否则整坛泡菜都有可能被杂菌感染，从而让泡菜变味。 明白了这些，母亲才恍然大悟，原来一个简单的四川泡菜还有这么多的讲究，于是就照着邻居教的办法去做，终于也泡出了好吃的泡菜来。 在接下来的日子里，泡菜就成了我家饭桌上不可或缺的佳肴。有这种口感一流的泡菜，无论是清汤寡水的稀饭，还是用一大半蔬菜焖出来的干饭，都是那么的好吃。特别是将泡好的青菜连叶带茎细细地切了，用菜籽油把辣椒炸糊，再把切好的青菜一炒，起锅时稍稍淋一点酱油，那滋味难以用语言来形容。泡青菜还是烧汤的好原料，到了夏天烧上一盆酸菜汤，再加上一些粉丝，就成了美味中的上品。如果能有鲜鱼加入，就成为有名的酸菜鱼了。当然，这在那时就只能是一种幻想罢了。 那个时候吃肉的机会很少，但这种泡菜却是每天都要见的。如何把泡菜的味道发挥到极致，成了一个大学问。邻居时常相互交流泡菜的经验，用紫苏防生花，勤换坛沿水以确保卫生等都是人们的经验之谈。 在所有的泡菜中，嫩姜的滋味最是特别。每当新姜上市的季节，人们都会买上不少，洗净晾干水后下到坛子里，只消半月就成了一道酸辣适口的美味。不需要炒肉片、红烧肉，也不需要卤鸡烤鸭，只要有一小碗泡得恰到好处的仔姜，就能让最单调的饭吃出大餐的感觉。这种嗜好伴随了我许久的时光，直到我加入到打零工的行列中，那些午饭干粮里总是夹着几块美味的仔姜。 不光四川的泡菜好吃，就是泡菜的盐水也特别好喝，而且泡菜的盐水还是一道解暑的佳品，这一点是我当了知青并参与了第一次夏收后才明白的。 夏收比秋收还忙，因为收割之后马上就要将秧插下去，把玉米种下去，把红苕栽下去。在挥汗如雨的操劳中，每一组山民都会带上一桶加了泡菜盐水的清凉井水，这种水喝着带有淡淡的酸和适量的咸，可以补充随汗水流失的盐分，保持人体电解质的平衡。这种井水就是我们那时的橙汁、汽水和可乐。不，比橙汁、汽水和可乐还要好呢。喝这种加了泡菜盐水的井水，完全不用担心会拉肚子，更不会出现中暑的现象。那个时候每一户山民都乐意将自己家的泡菜盐水贡献出来，看着一个组的同伴们心满意足地喝着自己制作的饮料，听着大家的夸奖，心中就有一种自豪在涌动...... 那个时候我们知青点的其他两位同伴还没有到来，而我的泡菜坛里泡的是“芋禾杆”，连盐水都带着一种麻味，所以就没有贡献出盐水。直到后来大量萝卜青菜的加入，让那些麻味逐渐消失泡出了和山民家味道差不多的泡菜后，才试着在调制“饮料”时用上了我们的盐水。我们那坛子中是撒了一些白酒的，盐水带着淡淡的酒香，大家都感到好喝。 直到现在我的家中还有几个泡菜的坛子，里面泡着家人爱吃的那些蔬菜。每隔几天时间我都会用筷子从里面夹出一些，成为饭桌上一道别致的风景。 我想，这种泡菜我会永远泡下去的，因为那里面正发酵着我童年的记忆......
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发表于 2020-3-11 09:57:00
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