时蔬之趣——青菜

秋水翁

　　
　　【编者按】各类时蔬之中许多人爱食绿意盎然的青菜，不管南北，无话贫富，每家每户必食青菜。它如小家碧玉亦能登大雅之堂，文章详细介绍了蜀地的青菜，它的外形特点、名称、烹饪方法。作者是美食家，也擅长烹饪，三言两语往往一道道美食佳肴出现，令读者也馋涎欲滴了。青菜素净，能清理肠胃，也能做成美味的泡菜，享誉全国。由青菜也能想起外婆与母亲，联想丰富，过渡自然。文末结合疫情对武汉的支援及是青菜，虽不起眼但表达了蜀地人民对武汉人民的情意。结尾升华了主题，令人回味无穷！时蔬美文，推荐共赏！【编辑：莫道不销魂】

　　  青菜，书名芥菜，西南地区多有种植，应算川渝之地的特产。因其茎肉肥厚，叶宽大，色青绿，所以蜀中多称“青菜”。

　　冬春时节，去乡下，无论平原与山丘，菜园里便可见青绿一片。直立者，俗称棒菜，其茎挺拔，叶伞状，翩然如秀士之风；卷曲者，俗称大青叶，叶大柄厚，睡卧状，如根雕睡佛；凸包者，也称青菜疙瘩，其叶直立，皮光滑青绿，茎上满附凸包，憨态可笑；更可喜者，主茎环绕相抱一个个翠绿的芽包，犹孩童绕膝之状，其乐融融，蓉城之地取其形，称“儿菜”。

　　青菜，普通而平凡，川渝之地百姓人家，冬春的餐桌上，几乎均能见那一盘青绿。吃法多样，或炒、或烩、或涮、亦或凉拌、作汤、腌制、泡菜……都可成宴宾席上的美味。

　　岁时之秋，天气转凉，整理一小块湿润的土地，细土平整，撒上旧年留下的菜籽，半月后便可分苗移栽。

　　无需特意准备上好的土地。田间空隙，菜园旮旯，一块湿泥，一根菜苗，见缝便植，不浇水，不施肥，冬至时节，便可见绿的茎，青的叶。

　　儿时上学，冬天偶遇白霜，人如菜叶，瑟瑟作抖。三五小伙伴一路打闹，调皮时取菜叶上的冰块，丢进伙伴背心，于是一声大叫，你追我跑。有时用脚一踢，菜叶“咔嚓”脆响，叶烂茎留——不必可惜，青菜耐冻，十天半月又出新叶。

　　每至春节，家中多食油腻之物，孩子贪吃，积食不化，婆婆寻地里棒菜两根，去叶，削皮，见水灵透亮的菜芯，切片，放油锅清炒，既可下饭，又能化食。所以乡下人常说：“正月吃青菜，肚子也清泰”。

　　棒菜多为炒食，除茎外，叶均可入菜。取嫩叶，洗净，用刀切细，放清水中煮熟，捞起冷却，拧干菜叶的水分，油锅中放油少许，几粒干辣椒，两片蒜瓣，大火猛炒，于是青绿中能吃出清爽的感觉。

　　立春刚过，母亲背上背篓，沿田埂而走，收来满背大青叶。去老叶，枯茎，分枝、择叶；取家中大竹簸箕，摊于其上，三两天后，叶卷茎萎；再取井水洗净，晾干水分，丢入泡菜坛中，加尖椒，亦添加盐少许，待来年春天，青黄不接时，取出一片泡菜，切细，混清水烧沸，放猪油，起锅前入白粉丝，一锅酸辣粉丝汤，能让孩子们吃出欢快的节奏。

　　也有更美味的做法。取泡青菜，泡姜，泡辣椒，下大油混炒，膏汤煮沸，事先码好鱼肉，待汤浓香冒出，下鱼，鱼至七八成熟，与汤一起装入盆中。锅中再放菜油，烧沸，取干辣椒，川中花椒，量的多寡，根据各人喜好，放入鱼盆之中，热油浇淋，“滋滋”声中，一股酸辣的香气，让人口水直流。

　　川渝之地的青菜，最负盛名者，当属榨菜。十几年前居山城涪陵，乡下农人多种青菜疙瘩。初春之时，收割菜头，就地取材，田野山坡搭上晾架，菜头用绳或竹篾穿上，自然晾于架上，脱水后去皮，切块或片，码盐，置于土坛中，三五月，取出，作汤炒肉，抑或生吃，脆甜爽口，顿感生活多姿多彩。后因成产业，冠名“涪陵榨菜”，从饭桌到超市，生山城远涉洋，享誉世界，不想小小青菜头，也能大放异彩！

　　然最喜欢当地人做的辣椒腌榨菜。取风干菜头，加盐和辣椒面，混合均匀，封存三五天，便成。旧年回涪陵，师姐送来两包，带回蓉城，便忆十几年前的做法——五花肉下锅爆炒，加入腌制的菜头，不加盐，亦不加豆瓣，但见青绿的菜头，红的辣椒，金黄的肉片，尝一块，过去的美好时光亦在此味之中。

　　故乡最多的青菜，当属儿菜。叶少，儿多者，算上品。常忆外婆的做法，仅取菜芽，主茎它用，切块状，锅中煮成粥，久熬，待米汤成糊状，菜软烂时，放猪油，盐少许，不用任何佐料，“唏唏”声中，能吃上好几大碗。外婆年近百岁，依然康健，酷爱此道“青菜稀饭”，意为长寿之源。

　　然庚子年，多不顺，华夏之疫，起于武汉。江城封锁，四方驰援，蜀中慷慨，送百吨儿菜。网传江城人民不识此菜，见菜上生菜，甚为奇特，不知作如何食。

　　后有网友笑谈，此后送菜，得出说明：

　　儿菜，蜀中特产，长江源头水滋养，与江城同属一脉。其法简单，菜芽与主茎分离，主茎去皮，露白肉，切块，锅中放清水，放盐，菜洗净，径直入锅，待菜软烂时，起锅，合汤装盆。倒酱油、醋、辣椒面，拌成调料，蘸着吃，一菜一汤即成。

　　虽是清淡之味，然同抗疫情，蜀人之情亦在其中矣！

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莫道不销魂

我也爱吃青菜，与抗疫支援联系起来更好。

风萧萧易水寒

读老师的文字，对青菜有了更多了解，其美味让人回味无穷。文章结尾与疫情相关联，增加了文章的厚度，更有着一种温暖情怀在其中。

莫道不销魂

【编者按】各类时蔬之中许多人爱食绿意盎然的青菜，不管南北，无话贫富，每家每户必食青菜。它如小家碧玉亦能登大雅之堂，文章详细介绍了蜀地的青菜，它的外形特点、名称、烹饪方法。作者是美食家，也擅长烹饪，三言两语往往一道道美食佳肴出现，令读者也馋涎欲滴了。青菜素净，能清理肠胃，也能做成美味的泡菜，享誉全国。由青菜也能想起外婆与母亲，联想丰富，过渡自然。文末结合疫情对武汉的支援及是青菜，虽不起眼但表达了蜀地人民对武汉人民的情意。结尾升华了主题，令人回味无穷！美文，推荐共赏！【编辑：莫道不销魂】

清风淡雅

真心佩服老师的写作能力，系列文写得妙趣横生，颇具烟火气息，又不失诗意。喜欢。老师，祝好！