儿时年味之煮年肉

笔架山菜农 · 发表于 2019-2-3 06:54:10

本帖最后由倾城未倾国于 2019-2-3 17:12 编辑

　　腊月二十九，吃晚饭时，娘见弟在菜碗里扒拉过不停，便问他：“一碗菜被你翻了好几遍，你到底在找么子？”弟说：“怎么只有几个油渣子，连一砣肉都没看见？”娘说：“油渣不是肉？莫乱翻了，等下煮年肉，让你吃块砧板肉。”

　　吃完饭，娘将灶火烧得通红，灶膛里放几把铁夹和通火钩，灶台上烧一大铁鼎锅水，将饭桌挪到灶火边，放上砧板和几块过年肉，然后对着正看书的姐说：“过来帮帮忙，这么大的人了得学会煮年肉才行。”姐说：“好呢。要我做么子？”娘说：“帮着煮年肉啊。年猪肉没有剥皮，你来烙毛，我来煮肉。”

　　姐照着娘教的方法，用烧红了的铁夹和通火钩一遍一遍仔细烙着猪皮上的毛。一时间，屋内轻烟飘起，充满油香味。娘将姐烙好的肉用刀反复刮掉皮上的毛渣，放清水里洗去污渍，最后剁成一斤左右重一块。

　　弟边看边说：“不就是煮个肉吗，为何偏要说是煮年肉？”娘回他：“因为是过年吃的肉，所以叫做年肉。”爸说：“大年前一夜，各家各户都煮肉，这是过年习俗之一。年底又称年根，所以又叫煮年根肉。”我说：“我怎么听人说是煮年关肉呢？”爸说：“‘富家白面堆成山，穷人年根去讨饭。’以前，欠债的人要在年底还清债务，穷人过年像过关一样，所以大家又把煮年肉说成是煮年关肉。”

　　姐问：“那为什么年肉一定要煮呢？”娘说：“一是怕菜坏，正月十五之前大家都过年，屠户不杀猪，这年肉要吃半个多月，不放盐煮一煮哪行？二是为了方便陪客，从正月初一起，所有的亲戚都要来拜年，少则吃一餐饭，多则住上几天，临时做菜哪搞得羸手脚？年前把鸡、鸭、鱼、肉，能炖的炖了，能煮的煮了，到时候不管什么时候、来多少客人，只需重新加热一下或者稍微加工一下，不就简单多了。”

　　等猪肉去掉毛洗干净了，娘在灶里又添上几块煤，把鼎锅里的热水倒了，重新加入冷水，将肉放进鼎锅里，告诉姐：“煮年肉要将肉和水同时放入锅中煮，煮熟后再放点盐就行了。”姐说：“这么简单的事还要学？”娘说：“看起来虽然简单，但也不是所有人都能煮得好的。”姐问：“难道还有什么诀窍？”娘说：“当然有。一是不能放热水煮，二是要旺火煮，三是要……”

　　这时，锅里飘出香味、传出水沸腾的响声，弟弟迫不及待打断娘的话：“娘，肉煮熟了吧？”娘说：“锅才出气，说明水还刚烧开，肉肯定没煮熟，还要煮几滚才行。”姐问：“那年肉到底要煮到几成熟？”娘说：“问得好！煮年肉最关键的诀窍，就是要把握好煮肉的火候，七、八成熟最好。没熟的肉不香，太熟了的肉回锅做菜不好看。”

又过得几分钟，满屋都充满了肉的香味，弟流着口水，又问：“现在该煮好了吧？我早就听到香味了！”娘拿一根筷子，揭开锅在肉上插了一下，说：“不行，还要煮一下。”

　　姐又问：“那到底要煮多久？”娘说：“具体要煮多长的时间，我也说不清，得看情况吧，肉多了要久一点，火小了也要久一点。煮的次数多了，自然就能知道要煮多久，如果没有把握，那就等肉煮沸几滚后，你揭开锅，拿一根筷子插一下，肉还很硬，就还煮一下，一直煮到用筷子能插下去就行了。”

　　终于等到肉煮好了，娘洗了手，用铁铲从鼎锅里选了一块精肉，放在了砧板上。我和弟的口水早就流出来了，赶紧一人拿一个碗，守在娘的旁边。娘用刀切下几块精肉来，一一放入我们的碗中。我不等肉凉，赶紧用手拿着猛咬上一口，感觉那滋味要多好有多好，比什么都好吃。

　　我三下五除二，才几口，将那块大精肉吞进了肚子，还问娘要。娘说：“今天晚上只能吃这么多，明天过年再吃！”听了娘的话，我和姐都放下了手中的碗。弟吃完后依然端着碗，双眼盯着还没吃完的小妹。娘笑他：“看你这谗样，是不是打算抢妹妹的？”又切了一小块肉给他。

　　爸笑着问：“刚出锅的年肉好吃吧，是不是又香又甜？”“嗯，好呷！”“确实又香又甜！”……我们兄弟姐妹点头称是。爸又说：“这肉在砧板上刚切碎，还没有入锅做成菜，所以叫做砧板肉。你们要记得，吃砧板肉也是我们这里过年的习俗。”“这习俗好！我们年年要吃砧板肉。”学会了煮年肉，又吃到了美味的砧板肉，我哼着歌，拉着弟睡觉去了。

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