年关

河杨 · 发表于 2021-2-6 15:31:42

本帖最后由河杨于 2021-2-6 16:52 编辑

年关

　　春节，我们中华人民历来称为过年，是一年中最重要的节日。在这个节日里，人们都会郑重其事地早早准备，有“小寒打年货，大寒把年过”的说法——为了过年，早在小寒就做准备了，可见，这是何等的郑重！

　　中国人还有春节前是一年“终结”的习惯，在这个时候，都要给这一年做个“总结”。一年中的所有活动，都得有个归纳：种田人要将一年的收获进行收藏；长年打工的要向老板索要全年工钱；开店的，要清偿全年账目；就连手艺人，做零星生活的，也要收清平时零星的欠薪。因为，人们习惯在春节前做一年的总结——过了年，便又是一个新的开端了。于是，春节前的日子，被称为“年关”。每到这个时候，各行各业，都会呈现繁忙的景象。

　　无论什么时期，每个年份内，总会有一些人因为各自原因，到了年底，该归还的债务无法清偿；该收取的钱物收不回来，该了结的事情，无法了结。这时候，这样的人便会是心神不宁，感觉“这个新年，将无法欢乐”了。这更是“年关”的特征。

　　而传统的农民们每当到了年关，都忙着准备年货。传统的年货，主要是自己加工。每到腊月二十前后，村民们便忙忙碌碌，有时候还昼夜相继。忙碌的目的，就是为过“欢乐的好年”做准备。因此，这时候便是农民们为过好年，而忙碌的“关口”。

　　传统的农民准备年货，最早的是制作糰子。之所以要制作糰子，是为了开年后生产繁忙时方便吃食。糰子形状是扁圆型如碗足大小的“粑粑”，属于“方便食品”，放锅里用开水煮熟了即可食用。在生产繁忙时，青菜苔上来后，“青菜苔下糰子”，稍微加点猪油，既香润可口，还无须另备菜肴。其口味虽然与现在的年糕相似，但远胜于年糕。糰子做好后，放阴凉处晾干，用清水浸泡，可以长久保存。正因为这样，一般人家要将糰子做得能吃到立夏前后。

　　糰子的做法，是将糯米与籼米按照三七的比例掺和，放水里浸泡一到两天后，再用石磨磨成米浆，当米浆沉淀成湿粉后，便可以制作糰子了。由于各户情况不同，所制作的数量也不相同。至少的人家，也要做上五十斤米，多的能做到三五百斤米的。因为是用笼屉、大灶大锅蒸煮，为了节约燃料和时间，在制作过程中，多是好多户联合起来，中间不停顿地一户接一户的制作，因此，大多数都是日夜相继。是一项比较繁忙还辛苦的工作。

　　在制作糰子时，为了提高制作中的趣味，有的人给糰子加上肉馅，馅料用的多是腊肉，吃起来的味道既鲜又香。但是，加了馅的糰子，只能在短时间里食用，无法保存很久。

　　一般情况下，做好了糰子，人们便制作过年的糖品了。为了制作糖品，人们在秋天新糯稻收获后，便加工一些糯米，蒸出“阴米饭”，趁着好太阳，晒出阴米来。到了腊月，便将阴米烫成“炒米（膨化的熟米）”，以作年货的“糖品”即麦芽糖的主要材料用。做麦芽糖时，普通人家都要做得能够吃到清明前后的数量。

　　俗话说：“糖三桌，酒半年，豆腐师傅在眼前”，是说制糖和豆腐，都不是很难的事。

　　麦芽糖具体做法是：前期将大麦（其实小麦也可以，但没有大麦质量好）芽出芽来，晒干后擂碎，将糯米煮成饭，按照糯米二十分之一的比例，参和在糯米饭里，加水拌匀，趁着煮饭的余温，放锅里，做好保温的措施，酿造“糖稀”。大约二十四小时后，糯米饭已经与水清晰地分离了，便用布袋将糯米饭（其实已是米的残渣）提出来，这就是“糖糟”。这样，锅里所剩下的水，便是“糖稀”了。再将含水太多的糖稀熬成“饴糖”状态，便可以制作年货的各种糖品了。

　　传统农民们年关制糖，品种很多，主要是有什么原材料，便可以制作出什么糖品来。主要有：欢团、炒米糖、花生糖、豆子糖、芝麻糖以及“蛋散子”，等等。

　　欢团是糖稀与炒米凝成的球形糖，如鹅蛋大小，是春节中很重要的糖品。因为名叫“欢团”，含有欢庆团圆的意义，是新年中赠送亲友的重要礼品。因此每户都会做足够的“欢团”。

　　在做好了糰子和糖品后，也就接近春节了。这时候，家家户户都还得做“年豆腐”。豆腐不仅仅是人们的家常菜，还是“陡富”的谐音，是吉祥物，因此也是祭祖时必用的贡品。

　　制作年豆腐的数量，各户根据自己的情况，至少也得制作“一桌”，多的会制作两三桌。豆腐制好后，用清水浸泡着，一般情况下，要吃到元宵节前后。

　　农民们制作豆腐，一桌是八到十斤黄豆。将黄豆浸泡一两天后，用石磨磨出豆糊，放缸里用开水泡一下，搅拌后用布袋将豆渣提出来，将豆汁放锅里烧开，便是豆浆了。再将豆浆放进大缸里，放进适量的烧熟了的石膏粉，用瓢舀一点，看到豆浆有点点的块状了，（也有的人用量杯量上规定的石膏粉直接放进豆浆里，把握更稳妥。这是经验不自信的人简单的方法），便将缸盖上盖子，稍微冷却后，豆腐便成功了。再用器具将成块了的热豆腐装起来，沥去“黄浆水”，便可制成所需要的豆制品，如水豆腐、豆腐干、千张等等。

　　制作这些年货，必须使用平时不常使用的器具，如蒸笼、蒸子、石磨等。这些器具不是每户都具有的，往往是一个村庄只是那么几套、件，因此在制作过程中，大家必须做好计划，使之做到前后有序，也需要互相协助。于是，虽然繁忙，却也形成了和谐互助的气氛。

　　传统的农历年是农民们生活中很重要的内容，年过得时间也很长。民间有“正月里过年，二月里赌钱，三月里看戏，四月里种田”的说法。为了过好这么漫长的年，人们在年前即腊月里都会悉心地置办“年货”。年货的内容虽然很丰富，但是，最基础的，也就是农民们自己加工的这些品种了。有了这些基本的“年货”后，其他内容的东西，则根据自己的条件备办了：有钱的能够丰富多彩，穷人也可以“将就”了——因为有了这些，再加上家里具有的家禽、蔬菜，再寻找些鱼虾，年，是可以过得去了。

　　正因为这样，每到腊月，人们都会把这个时候作为过年的重要关口。做好了这一关口的事后，也就可以舒心地欢度大年了。这也说明，精神愉快与否，是决定在物质基础上的。

　　传统的农民常说：“一年忙到头，过年要有好兆头”。所谓“好兆头”，便是要有高兴又顺心的场景，只有这样，在新的一年生活里，才会有兴旺又顺心的前程。

　　2021年2月6日星期六