羊肉格格

相思 · 发表于 2019-3-1 10:24:41

本帖最后由相思于 2019-3-21 18:25 编辑

一说起羊肉格格，万州人最有发言权。因为万州人不但会吃，而且还会做。他们靠着自己的勤劳智慧，把这道含地域特色的小吃，不断地发扬光大，推向全国，以至于世界各地。用“声名远播、远近闻名遐迩”来形容羊肉格格这道美食小吃，恰如其分，一点都不算过。如果谁过往万州，不静下心来，美美地品尝一番羊肉格格，那不叫真的来过万州。

　　如此的美味佳肴，为何取一个土得掉渣的名字——羊肉格格呢？曾经上世纪九十年代初，一位高级领导视察重庆路过万州，顺便考察当地的风土人情时就闹出一笑话。他们一行人走街访户，当看见小巷入口处悬挂着一块“巷子深羊肉格格”的牌子的时候，一随从人员顿足、大惊，甚是疑惑不解：格格，一般指蒙古族的公主。难道在抗战时期，有蒙古族的后裔流落至万州，现隐居在深巷子里烤羊肉串？其实呀，格格一词并非指的是蒙古族的公主，而在万州地域属于土话方言语，指的是由竹子编织而成的小蒸笼，有碗口或男人拳头那么大。羊肉格格就是用小蒸笼蒸的混合米面的羊肉，与之齐名的有肥肠格格、排骨格格，另外还有牛肉格格。

　　羊肉格格最显著的特点是色、香、味俱全。说起来容易，只有简单的三个字，但做起来却是相当的不易。特别是在原材料的选择方面，得需要下一定的功夫。如：羊肉的选择，最好是跑山羊的鲜肉，因为跑山羊的肉质不但鲜嫩，而且羊骚味十足，给人的感觉仿佛像在吃野山味一样；豆瓣不但要辣，而且色泽要鲜艳，做出来的羊肉格格才又辣又好看；混合米面是白米和黄色的玉米磨粉混合而成的，粉粒既不能太粗，又不能太细，粗了影响口感，细了羊肉之间的缝隙太小，不易于蒸煮；蒸笼要竹制的，蒸出的羊肉格格具有淡淡的青竹香，更加彰显羊骚味的魅力；还有要掌握各调料之间的搭配比例等等精细要求。

　　原材料选好后，就是制做羊肉格格了。制作的步骤也很简单，其关键的就是那么几步，但每道工序还是比较讲究的。第一步，将选好的羊肉洗净切成条，大小适中，太大不易入味蒸煮，毕竟格格的容量就那么大，太小嘛，不用说你懂的——吃时赶不上嘴。将切好的羊肉码入盐、葱姜汁（葱姜丝也可）、料酒（白酒也可）、豆瓣、胡椒粉、花椒粉、十三香、冰糖、鸡精等一定比例的调料，反复抓揉，使之入味。注意：这些调料里好像没有酱油和醋的大名哟！第二步，削切土豆或红苕。切成大小合宜的块状，千万不能切成片状（不易于水蒸气的流动），稍稍码入一点点盐入味。若是用红苕垫底，则优先选择红心的比较好，因其颜色效果最佳。第三步，将码好的羊肉里掺和混合米粉，边加高汤边搅拌，直到每条羊肉都粘满混合米粉，并挤不出水为止。混合米粉必须要湿透，不然蒸时会半生不熟，影响口感的。第四，虽然最简单，只将刚才拌好的米粉羊肉放置等彻底入味即可，但要掌握好放置时间的长短，以便羊肉与混合米面充分入味。第五步，按要求盛装格格，将削切好的土豆块（或红苕）、粉面羊肉先后装入格格里。土豆块垫底时铺满格格的底面即可，粉面羊肉最好错位置放，不能将整个格格装填得太慢，必须与上一个格格底部留有一定的空隙，以便水蒸气的流动。第六步，这是一个最勾人馋嘴的工序。将盛装好的羊肉格格叠码在蒸锅上，开猛火蒸。此时的你，看着一笼笼羊肉格格冒着袅袅的白雾螺旋腾空，一股股清香的羊肉味扑鼻而来，是不是有一种满嘴都在流口水想吃的冲动呀？没事关系，再坚持一会，一般蒸羊肉格格，上气之后，大约十五分钟之后便可以吃了。第七步，不用多说，就是起锅开始吃了。将蒸好的羊肉格格刷香油，再撒上香菜段，端上桌就可以开吃了。

　　说到吃羊肉格格，我第一次吃是在上世纪七十年代。那时候，老家在贫困山区，家里特别的穷，别说吃羊肉格格，就是连最基本的一日三餐，时有发生吃不饱的情况。懂事的哥哥，想出了一个“借羊养羊”的办法来帮助家里减轻负担。借羊养羊的办法就是，从邻居家借一只母山羊来放养，等母山羊下崽后，一半的小羊和母山羊归还邻居，另一半的小羊归自己继续放养。若有小母羊，则优先选择小母羊，等其长大后，既可下崽，又可卖钱。即现在人们常说的“空手套白狼”。

　　记得那一年，借来的母山羊下崽了，按口头协议，留下了一只小母羊放养，高兴得我天天都想当羊倌。上学之前，把小山羊牵到森林里，用一根长的绳索系在有青草的地方，让它在有限的区域里，沐浴阳光、享受着美食。等我放学之后，再去解开绳索，让它在林间自由自在地蹦跶欢跳，直至天黑才回家。逐渐地，我和小山羊之间便成了好朋友，除了上学和睡觉的时间之外，我与小山羊几乎形影不离，我到哪，它就到哪。

　　小山羊逐渐地长大成了山羊，交学费的时日也紧跟着到来。父母决定卖掉山羊换回钱来，给我们兄弟俩交学费。卖山羊的那天，我一直哭着把山羊绳紧紧地拽着，与母亲一起去了镇上卖羊的市场。看着姥爷与买主一直讨价还价地争论山羊的价值，我流着眼泪几次冲上去说，羊不卖了，羊不卖了。

　　临近中午，山羊终于被买主牵走了，我哭得稀里哗啦。姥爷为了止住我的伤心，特请我和母亲杀馆子（饭馆吃饭）。我扭扭捏捏地跟在母亲的后面，还没到饭馆，一股股麻辣清香的蒸羊味扑面而来，透过我的鼻孔，游离于口腔，直刺咽喉，令我喋喋不休的哭泣声戛然而止，喷嚏连天。只见饭店门前的蒸台上，逐层叠加的蒸笼，仿佛像一座座林立的宝塔，雄伟而又壮观，上下白雾缭绕，香气四溢，令人止步不前，清口水直流。姥爷看看我，指着羊肉格格说，老板，给我来一笼羊肉格格。

　　那是我第一次吃羊肉格格，也是姥爷唯一的一次请我杀馆子，所以在我的印象里特别的深。我颤抖着筷子，夹一坨羊肉放进嘴里，还没细细地咀嚼，满嘴里都充斥着麻辣的羊肉味，急得我直吐舌头满桌上找水喝，引得众人一阵哄堂大笑。正当我沉浸在羊肉格格的麻辣鲜香味之中时，鲜而不腻、嫩而不膻的羊肉格格却见底了，只好舔着小嘴，默念着山羊扫兴而归。

　　现在随着生活条件的逐渐改善，吃羊肉格格的机会也逐渐地多起来，在吃的过程之中，我也学会了做羊肉格格。每逢一段时日，儿子们想吃的时候，就去菜市场买一点羊肉，顺便捎一袋粉蒸米面回家，就可以亲手做羊肉格格了。因为这个粉蒸米面，已将各种调料按一定的比例调配好了的，只将买回的羊肉洗净切好后，掺入粉蒸米面，边加高汤边搅拌，直到挤不出明水为止，反复抓揉使之入味。如果没有高汤，加清水和色拉调和油也可，但记住一条，粉蒸米面必须全湿透，不然会影响口感或粉蒸米面蒸不熟。然后在蒸锅里铺垫上土豆块或红苕丁，置放好入味的粉面羊肉，开猛火一蒸，大约十五分钟之后，起锅撒上香菜段就可以开始吃了。虽然家里没有竹制的格格来蒸羊肉，但每次看着儿子们吃得津津有味，心里的泪花少了些许愁然。

　　或许有人会问，为什么万州的羊肉格格那么好吃呢？我想：应该与万州的地域特点和传统的文化有关，因为，一方水土养一方人嘛！

　　万州地处长江之滨，上可通成都，下可达江海。虽然山高林多，但物产资源丰富，畜牧业十分兴旺发达，五谷杂粮样样齐全，自古以来就是商贾物贸汇聚之地。正是基于这种原因，制做羊肉格格需要的所有原材料都具备，取之不尽用之不竭。远时，勤劳质朴的人们，借劳作之余，凭着自己的智慧，就地取材，将各种上等的食材巧妙配对组合，并与羊肉有机地组合在一起，做出可口的美食来，一代一代传承与发展，就成了如今馋嘴的羊肉格格了。

　　吃羊肉格格，品万州美食，其实，更多品的是万州人的传统文化。因为每一道美味小吃都是万州人勤劳智慧的结晶，这是毋庸置疑的事。欢迎您来万州，静静地品尝羊肉格格，更多地领略万州的风土人情！

声明：文章仅代表作者本人观点，不代表本网立场，版权归属原作者，未经许可，任何第三方不得转载，侵权必究。