土桥沉缸酒

怪石 · 发表于 2019-6-7 21:06:33

土桥沉缸酒
钟庆生

汝城县土桥镇的沉缸酒，闻名于湘、粤、赣三省交界的市县。土桥、金山、曾家、横迳等几个大的自然村，家家户户每时每刻都储备有几坛沉缸酒，或过年过节饮用，或招待亲朋宴用。逢土桥圩日，圩场酒香弥漫，酒店座无虚席，劝酒声、猜拳声不绝于耳。

按含糖量的高低来分，土桥沉缸酒属于甜黄酒类型。酿造沉缸酒采用的是传统发酵技术中的淋饭操作法，生产规模一般不大，基本上是手工操作。其操作程序是：第一，选用上好的糯米，蒸煮成糯米饭，摊开、凉却；第二，拌入酒药（用狗牙草制成的粉剂），抄转，使酒药分布均匀；第三，加入少量的水，最好是清澈甘甜的井水，多少视糯米饭的数量而定；第四，入瓮搭窝，酿成甜酒娘，夏日用沙袋封口即可，冬天则用蓑衣、稻草等盖起来，保持一定的温度；第五，等闻到酒香、甜酒娘糖化至一定程度时，再加入４０－５０％浓度的米白酒，抑制微生物的糖化发酵作用，保证酒精度数；第六，用炒熟的高粱米放入酒中，吸取水分，提高酒精浓度，并达到造色的效果。经过这一程序酿造出来的沉缸酒，味道鲜甜、口感醇厚、酒体协调、没有异味。酒液色泽呈黄褐色或红褐色，清亮透明。

土桥人喝黄酒很注意饮用方法。一般是烫热后再喝，很少直接喝冷酒的。老辈人说喝冷酒伤脾胃，原因是冷黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，将黄酒隔水烫到60—70度左右，就能减少这些物质的残留量。同时，在烫热的过程中，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁，喝起来温和柔顺，醇香可口，还有祛寒暖身的效果。

土桥人烫酒讲究器皿的使用。最上乘的器皿是瓦壶，用瓦壶烫酒，非常环保，没有任何有害的金属物质，壶内不生污垢。但用瓦壶烫酒的人少，只有上了岁数的老人才用瓦壶烫酒，既有恋旧的情结，又显得典雅古朴，喝起酒来别有情调。比较次的器皿是锡壶，锡壶易受酒精的腐蚀，年长月久壶内生满了污垢，用锡壶烫出来的酒味道不是很地道。最次的器皿是铝壶，铝壶除易受酒精腐蚀、易生污垢外，人们常将装酒的铝壶直接放置在火炉上，煮酒时酒液沸腾快，酒气挥发急，酒走味多，喝起来没劲。

土桥人喝酒爱讲情调，不喜奢糜。逢春种秋收时节，一家人团团圆圆围成一桌，勤快的主妇到自家菜园弄几个时菜，或者再弄来一个大坪的板鸭更妙，拿出过冬的沉缸酒，你斟我酌，互谦互让，雍雍穆穆，和和美美，图个家运顺利，图个天伦之乐。有时，也呼朋唤友到土桥圩的酒摊上去喝，要上七八斤沉缸酒，数十来个花生墩，摆一碗油豆腐炒大豆芽，要是有一碟禾花鱼焖毛豆更妙，也不讲什么客套，端起海碗就喝，兴头上比划几下，高高兴兴，欢欢乐乐，图个兄弟情分，图个朋友情谊。

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