老伴烧的菜,能拿得出手待客的也就三两道,以东坡肉为最佳。 蛋饺、豆豉鱼、蚂蚁上树这些菜她是怎么学会的,我不知道,但她是怎么学会烧东坡肉的事我还是了解一些的。 那还是猪肉、鸡蛋需要凭票供应的年代,她到苏州出差,顺便去看望了我的老战友文祥。那一次,战友在家里用东坡肉招待了她。 “那肉太好吃了,肥肉晶莹剔透,味道香甜可口,一点不腻,我从来没有吃过这么好吃的红烧肉。”从苏州回来,妻子高兴地对我描述。 “是东坡肉吧。”我去过苏州,在那里吃过东坡肉。 “对,小黄说是东坡肉。”妻子不好意思地笑了。“我看着跟红烧肉差不多,只是比一般的红烧肉块更大、味更甜、更加晶莹剔透,吃起来更过瘾。” “东坡肉是这个特点,你还很会观察总结嘛!”我说。 “为什么叫东坡肉呢?”妻子问我。 “据说是跟苏东坡有关系,有的说因为苏东坡爱吃这种肉,有的说是为感念苏东坡,也有人说这是苏东坡创制的一道菜,到底什么情况我也说不清楚。”那时候咨询不发达,口口相传,信息量有限,也难辨真伪。 今天,网上虽然也有不同的说法,但多数资料的介绍,是说苏东坡在杭州做刺史的时候,治理了西湖,使四周的田地旱涝保收,替老百姓做了一件好事。群众为感谢苏东坡,到过年的时候,大家抬猪担酒来给他拜年。盛情难却之下,苏东坡收下猪肉,叫人把它切成方块,烧得红红的,然后再按治理西湖的民工花名册,每家一块,将肉分送给他们过年。苏东坡差人送肉来,民工们更感高兴,老人笑,小孩跳,人人都夸苏东坡是个贤明的父母官,就把他送来的猪肉叫做“东坡肉”。据说那时杭州有家大菜馆,老板见人们都夸“东坡肉”,就和厨师商量,把猪肉切成方块,烧得红酥酥的,挂出牌子,也取名为“东坡肉”,菜馆因此瑞客盈门,生意兴隆,其它菜馆酒家也群起仿效,东坡肉由此便推广开去,流传下来。 “同样是肉,人家怎么能做得那么好吃,我也要学做东坡肉。” 妻子刚从苏州回来那段时间,常有做东坡肉的冲动,但不久就歇菜了。 首先是肉有困难。那时一个月全家只有三、四斤肉票,而一斤五花肉也就切个五、六块东坡肉。肉少了不好做,想多买点肉又没有票。如果一个月的肉票一次用完,余下那二十多天没有肉吃的日子,又如何来应付爱吃肉的两个孩子呢?他们是很期待每周一次的辣椒炒肉片的,在他们的心里,这是最好吃最美味的菜肴了,就在前不久儿子在家还对我回忆说,小时候总觉得青椒炒肉片有不得了的好吃。 为了保护她的积极性,我鼓励说,一斤肉不好烧,就烧两斤吧,留下两斤肉给孩子们炒辣椒吃。她高兴地买来两斤五花肉,试着烧东坡肉,她也切成大块,放入不少糖去烧。因为肉块大,烧的时间长,只见锅里的油越来越多,肉块越来越小,肥肉被炸成油,没有原先的一半大。这哪是什么东坡肉啊,分明是红烧肉的味道,不过更甜些罢了。第一次尝试失败,妻子纳闷自问:诀窍在哪? 也算是天道酬勤吧,不久机会来了。八一建军节,政治部机关农场杀了几头大肥猪,每户几斤猪肉,这是计划外供应,无需肉票的。肉拿回来,除留下炒辣椒的,她又进行第二次尝试。总结上次肉块变小的教训,这次改用压力锅蒸,肉块是不小了,也晶莹剔透,但烂熟了,一夹即碎,且味道还比不上红烧肉。烹调这玩意,看似简单,要无师自通还真不容易。这次失败后,妻子歇菜了。她很长时间里,没有再提过做东坡肉的事。 前些年在北京,儿子带我们出去吃饭,给每个人点了一罐(就装一块)东坡肉。 “东坡肉就是好吃”妻子边吃边赞赏说。 “是啊,你怎么不做啦?现在有的是好猪肉,网上又有老师,我们又有时间。你应该继续尝试,相信你会成功的”我鼓励她说。 “对,我要到网上学一学。” 在我的鼓励下,老伴又来了烧东坡肉的热情,她上网查找、抄录流程、买回肉来、再次尝试。我看见她先在砂锅里放入竹篦子,在篦子上并排放上几段大葱,再把切成约3cm见方的五花肉整齐地放置在葱段上,然后倒入适量的水、老酒和老抽,放入几块冰糖,盖上盖后,大火烧开,小伙慢炖2—3小时。这是一道功夫菜,成本并不高,却是费时费力。经过几个小时的精心烹调,揭开砂锅盖时,香气扑鼻,色泽红艳,我忙取一块尝尝,真有东坡肉的味道。后来又经过几次琢磨改进,现在她烧的东坡肉也是汁浓味醇,肉酥烂而不碎,味香酥而不腻的全部特点,朋友们吃了都说好。 老伴高兴地说“总算学会了,多亏了有网络。” “可喜可贺,胜利成功!”我毫不吝啬自己的夸奖。自此,它就成了我们家的一道待客菜。去年春节,我请一桌老乡在泰禾广场吃饭,还特地从家里做了一锅东坡肉带去,结果这个菜最受欢迎,一扫而光,都说太好吃了,问我们是怎么做的。 “师傅在那儿呢!”我手指着坐在我对面的老伴说。 “有想学的报名,学费全免,我来当一回烹调老师。”老伴说完,吃吃笑着,一副乐不可支的样子。
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