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本帖最后由 清秋丽影 于 2025-1-5 20:18 编辑
【编者按】在这篇《猪头肉情结》中，作者宁星用细腻的笔触，为我们勾勒出了一幅充满烟火气和温情的生活画卷。从对儿时过年猪头肉的回忆，到对传统饲养方式的描述，再到对代销店猪头肉的怀念以及退休后对儿时味道的追寻，猪头肉承载着作者深深的情感和对过去岁月的眷恋。（中原游子）
一
临近过年，我想起了小时候的猪头肉，耳畔又回荡着父亲常说的“过年有猪头就有菜”的话语。是啊，餐桌上就可以摆出猪耳朵、猪舌头、猪嘴边、猪脸等系列的猪头肉了，大大丰富了过年的菜肴。
意会字家，“宀”屋下面有一个“豕”即猪，这可以看出养猪从古代开始就是家的标志。那时农村每个家庭一年都要饲养一二头肉猪，有的还养母猪。饲料是农副产品的边角料、米糠、剩饭剩菜，自留地上种的番薯及藤、萝卜及缨子、大头菜等，甚至拔来的猪草，而且要煮熟。猪仔吃的饲料要精细一些，添加一些大麦、稻米等。肉猪要养一周年才能宰sha。这种传统的饲养方式虽然出栏率不高、产猪量不快，人饲养它也特别辛苦，但猪的肉质非常鲜美，特别好吃。现在有些村民还效仿这种传统的饲养方式，结果饲养出来的猪肉成了市场的抢手货，深得消费者的喜爱，价格也卖得好。
八九十年代等时期，发展讲速度，而现在讲高质量发展，我觉得现在的发展观无疑是正确的。
那时，由于物流不通畅，家乡浙西南市场很少有鲜海鲜卖，只是干海货。并且，当时工业加工的食品类商品很匮乏单调。农村过年食材都是自家饲养的畜禽肉、自家做的豆腐和种植的蔬菜等。村民把过年看得很神圣，非常看重过年的仪式，有的村民家庭还很贫穷，往往买不起年货，然而他们就是借钱也要把年货办得丰盛排场。“过年有猪头就有菜”，因此，村民们sha年猪时要留一个猪头过年；有的村民即使没有年猪可sha，也会到其他有年猪sha的村民家预定猪头，或到市场买。
把猪头清洗干净，又要仔细拔掉猪毛，有时要用夹钳夹，才能夹干净。再把处理干净的猪头放食盐中腌个把月，还适时将其挂在门口晒衣裳竹竿的阳光下晒晒，增加香味。同时，还要腌几个大猪脚。
大年三十，吃了午饭，父亲就系上围裙，开始在柴火土灶的八印大铁锅里煮了。放进猪头的同时，也放进腌过的猪脚和自家饲养、去干净的整个新鲜土鸡。只放小许黄酒、酱油、几片生姜，加清水清煮。之后，父亲盖上锅盖，蹲下身去，往灶膛口添一块块柴爿，把灶膛的柴火燃得旺旺的、火红的。经过几个小时的烹饪，沸水在酱红色的猪肉、鸡肉间翻滚，氤氲的肉香味在屋内弥漫，也溢出屋外。傍晚，我们在屋内、门楣上贴好春联后，村庄上空响起了几声鞭炮时，父亲已在灶台的砧板上肢解猪头肉了，并且叫我和弟妹过去掰猪头爿（骨头），啃猪头爿。
我们手捧猪头爿，啃吃骨头上缝隙中的瘦肉，真香，真好吃!其实父亲是故意不把猪头爿上的瘦肉剔干净的，把好多的瘦肉留在上面，让我们啃吃！
我觉得掰啃猪头爿特别有味、有年味和温暖！这样的情景一直镌刻在我心底，挥之不去。
父亲在世的时候（2014年去世），过年时常会买猪头煮。九十年代后，生活好了起来，猪头肉再不是什么珍馐佳肴，年味却变淡了，但在除夕，在城里工作的我都要赶回老家去，其中一个主要原因就是能享受啃猪头爿的味道、乐趣和温暖。
烹饪好后，将肢解的猪头肉、白斩鸡用大盆盛；把汤和猪脚盛在罇里，第二天就固化了，成了味鲜、好下饭的猪脚冻。将这些佳肴储放在做豆腐用的大木桶里，盖上蔑团箕或蔑筛，过年正月里给自己吃和待客人用。
猪舌头肉细腻，耳朵、嘴边肉紧实，皆不是那么油腻，又好吃，是猪头中的上等品，而猪脸肉松弛又肥腻，是下等品。那年月物质匮乏，父母总是告诫我：“多吃猪脸肉，少吃猪舌头、耳朵、嘴边肉，这些好菜要留着招待正月里的来客，等过了农历廿十客人差不多已经来过了，你再吃这些好菜吧。”不管怎么说，我的筷子还是会伸过去夹几片，解解嘴馋。这些所谓好菜频繁从菜柜里端进端出，等过了农历廿十已差不多长菌毛了。
二
我的村庄里面也有不少村庄，坐落在高山上，他们进出都要经过我村。从外面回来时会到我村唯一的代销店歇歇脚，采购一些生活用品，还买点吃的。买来饼干、油馓、兰花根等配老酒，如果有猪头肉卖，那也会叫老板切半斤或斤把猪头肉来配的。猪头肉是用新鲜猪头加清水清煮出来的，只放食盐、几片生姜、少许料酒、酱油，没有放其它佐料。这些猪头肉新鲜、原汁原味、味道纯正鲜香，用大盆或托盘盛着，放在柜台上，上面盖着菜盖或遮着纱布。
顾客夹着一块块猪头肉往嘴上送，大快朵颐，酒气肉香弥漫店堂。或许他们还不知道，一只馋猫正盯着他们享受口福呢，口水快要流出来了。
老板娘仁心宅厚，常常把煮猪头时剩下的猪头汤送给邻居们吃。一碗上面漂浮着零星油纹和鲜香的猪头汤，在贫穷的岁月里，是一碗鲜美营养汤，是一碗温馨之情。
八十年代，我从丽水城回乡下老家时要经过垟店岭，这是一段百米长的斜坡公路。中途公路边上有间商店，也有卖我村代销店那样的原汁原味、味道纯正鲜香的猪头肉。每次路过这里，我时常会在店铺门前放下自行车的脚架，进去要猪头肉，要啤酒。坐在桌前喝着啤酒，大快朵颐猪头肉，享受人间一顿美餐。老板卖新鲜的猪头肉，不会短斤少两，态度又和蔼。他那当教师的媳妇，休息时也会帮公公看店，她文静，不闲言碎语，帮我切好猪头肉后，就坐在店堂里看书。
沧海桑田，如今这家商店早已不在了。但每次经过该路段时，我的目光总是往曾经这店家的位置多看几眼。
光阴似箭，二〇二二年七月我退休了。因此空闲的时间就多了起来，当月便去碧湖古镇逛逛。对于小镇我并陌生，小时候，集市日我随大人到镇上贸易过畜禽、农副产品等，后在碧中读过高中，又在小镇邮电局当过若干年乡邮员。大概十多年没来过，小镇发生巨变。比如我来回转了半个多小时，就是找不到母校。只好询问路人，他们说，碧中就在我后面的那几幢房子里。印象中，母校在离镇区百米左右的郊外田野上，要跨过新济河的十来米长的小桥，穿过田野才到母校。而现在它周围都是房子，新济河也被地面遮盖了，怪不得我一时找不到母校。
古老的人民街，我也要去看看。老街保存完好，一条条逼窄的巷弄依在，一间间店铺的木板门和窗棂依在……我漫步在青石板或青砖铺的街道上，古色古香迎面扑来，旧时繁华的景象像电影一幕幕在眼前浮现，小饼油条、猪头肉等各种饮食的浓郁香味，仿佛从店铺里飘荡出来。年少时，集市日，我常常跟父亲到镇上卖猪仔，卖番薯种苗，卖农副产品等。常常交易完后，口袋里就有些钱，父亲的底气就足了，每当临近中午就会大声说：“我们到店里去吃饭，吃猪头肉！”向店家称了一只猪耳朵、一大块猪脸肉，还点了几盘炒菜，买了米烧白酒。店家相继将切好的猪头肉及炒菜端上桌。我们大快朵颐猪头肉，吃得津津有味。我也喝点酒，之后我竟然吃了几碗白米饭。那年月里，人们的肚子里普遍缺乏油水，吃猪头肉正好补充了这些。
我离开小镇，行驶在镇出口的路上时，本来去了这么多地方会有很多东西让我触景生情、留恋，然而我唯独很想吃猪头肉，那新鲜、原汁原味的猪头肉。
三
临近过年，在大家纷纷办年货时，我却特别想吃小时候的猪头肉。发现柴间还有多年前留下的一百多个煤球、一小蛇皮袋的木炭、半个大蛇皮袋的木屑刨花，这可以在丽水城房子的阳台上用煤炉煮猪头肉了。于是，元旦期间从菜市场买来一个猪头、一只猪脚，正腌着。前几天又买来三个芯的煤炉和能煮得下猪头的大锅。准备在大年三十像小时候过年那样煮猪头、猪脚、白斩鸡。
现在生活条件好了，猪头肉、猪脚这些并不是很高档的食材，极为普通，人人买得起，而我吃猪头肉是重温儿时的味道，原来味蕾也是有记忆的呢。
【编后语】刚欣赏完，浓浓的乡情乡味闪耀在字里行间。小时侯生活比较困难，过年能吃上猪头肉，就是珍馐美馔了，吃在嘴里甜在心里，而且那种浓浓的香味一直留存在记忆里。直到长大后，经济条件改善了，那种香味在记忆中挥之不去，总会到代销店买一些猪头肉、啤酒以解馋。随着时代的发展，各种美食充盈着百姓的餐桌，猪头肉也变得不是那么稀罕了，但父亲曾经做的猪头肉的味道一直留在味蕾中，所以也学父亲买上一只猪头去做。文章笔触细腻，情感真挚，通过对猪头肉的回忆，充分表达出对童年时光深切的怀念，怀念那种儿时的味道，怀念与家人一起享受美食的温馨岁月，让读者感受到不仅仅是一篇关于美食的回忆录，更是一篇关于亲情、传统和时代变迁的思考。（清秋丽影）
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发表于 2025-1-5 05:55:32
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