本帖最后由 天龙 于 2020-3-3 21:01 编辑
【编者按】老师笔下的每一种美食都有吸引人的故事，让人读了感觉好像吃了松鼠鳜鱼一般，回味无穷。说起鳜鱼可能有的人连“鳜”字也不认识，但张志和的《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。“并不陌生，恍然大悟，原来作者写的这道名菜就是张志和词中所写的鱼呀。接着讲述隋炀帝、乾隆帝的传说，说明这道菜上至皇帝、下至黎民都喜欢吃。自己对这道菜记忆深刻是因为小时候吃了知青慧琴亲手做的松鼠鳜鱼，自己体弱的病才治好。说来有趣，那时的”我“给慧琴和永祥当眼线，他们为了感谢“我”就将捕到的鳜鱼做给“我”吃，令“我”对松鼠鳜鱼终身难忘。慧琴买鱼、做鱼的过程描写细腻，令人垂涎欲滴，结尾点明主旨，感谢那位善良、好心的女知青。故事于温情中透露着辛酸，将过去那个年代的生活从侧面展现给我们。一篇美味美文，倾情推荐共赏！【编辑：莫道不销魂】
鳜鱼与鮰鱼、刀鱼、鲥鱼同为我国东部四大食用名鱼。刀鱼、鲥鱼属长江洄游鱼类，曾与河豚并称为长江三鲜。现在由于环境污染，鲥鱼已经绝迹，刀鱼踪影难觅，野生鮰鱼也日渐稀少，只有鳜鱼还遍布长江下游流域水体。鳜鱼以浙江湖州境内的西苕溪所产的最好。西苕溪南邻莫干山，北通太湖，沿岸景色优美。唐代诗人张志和曾作《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”这首词不仅道出了春汛来时鳜鱼的肥美，更描绘了太湖水乡的美丽风景。 鳜鱼烹饪法有多种，红烧、清蒸、大汤、火烤皆可，尤以松鼠鳜鱼名扬天下。松鼠鳜鱼具有酸、香、甜味兼收；鲜、嫩、脆口感并蓄的特点。烹饪松鼠鳜鱼不仅需要对食材、辅料、制作工艺烂熟于心，更要有一流的刀工。松鼠鳜鱼在江苏扬州和苏州都很有名，其烹饪方法基本相同，只是扬州的稍微酸一点，苏州的略偏甜一些。这两个地方制作松鼠鳜鱼传说都与皇帝巡幸有关。当年隋炀帝游幸扬州观赏琼花，曾到万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四地观光，因叹服这四大名景，回到行宫便要求御膳房厨师以四景为题制作菜肴，这就有了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉（扬州俗称狮子头）四道名菜。相传乾隆帝下江南曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，因打扮粗鄙而受店家奚落、怠慢，正欲发作之时，一筷子松鼠鳜鱼入口，顿感脆嫩酥软、酸甜可口，立即消了气。从此松鼠鳜鱼就成了苏州的一道名菜。 我第一次吃松鼠鳜鱼是在上小学三年级那一年。过了中秋，我家自留地里玉米饱浆了。有一天我放学回家感觉太饿，经过自留地时，扳开一只苞米就吃。当时并不觉有什么不适，只觉得甜甜的，后来就得了一场怪病，每天拉稀，全身无力。妈妈驮着我走遍了东西南北的医院，最后还徒步背着我去了一趟扬州市区的苏北人民医院，医生就是检查不出病因。我每天只能吃些面糊糊，时间一长，营养不良，人瘦得都脱了形。最后还是吃了慧琴亲手做的松鼠鳜鱼，这才渐渐痊愈。 慧琴是上海知青，她爷爷原来就住在我家隔壁，后来在上海发达了。慧琴家境好，到我们这里并不计较在生产队挣公分，平时就做一些除草、施肥的轻活。这一年夏天，她与房东的儿子，一个叫永祥的小伙子偷偷谈起了恋爱。在那个特殊年代，乡下人很保守，对自由恋爱的男女喜欢在背后指指点点，乱嚼舌头。我在得病之前就做他们的哨兵。每次他们在慧琴房间里幽会，我就端来一张长凳，坐在门前翻看连环画。一看见永祥的妈妈从大路上走回家，我就咳嗽几声。不一会儿，永祥就从屋里跑了出来，整理好衣衫，装着一副若无其事的样子。有我放哨，他们这段地下恋情硬是没有被乡亲们发现。 不久稻子灌浆了，农艺上进入搁田期，这时直通邵伯湖的自灌总渠的水位变得很浅。这天清晨永祥正在总渠大堤上放牛，周围秋雾弥漫，突然传来一阵“哗哗”的划水声，直觉告诉他渠里有鱼。永祥立即挽起裤管，赤脚滑入渠底，定睛一看，果然有一条大鱼在浅水区弓着身子、打着挺儿不停地挣扎。永祥踩着淤泥，蹒跚上前用力按住鱼头，脸上、身上竟被扫得全是泥浆，弄得像只泥猴子。永祥抓住鱼来一看，竟是一条足有五斤重的鳜鱼！他将一根臭槐枝条从鱼嘴里穿进，再从鱼鳃口拖出，把鱼栓好拎着便直接牵牛回家了。 永祥拎着鱼刚跨进家门，迎头碰见准备下地的母亲。永祥妈很高兴：“好大的一条季花鱼！还不快拿到镇上卖了？家里正缺少油盐呢，快去，快去！”因鳜鱼身子上有灰黄的斑点，扬州人都叫做“季花鱼”。 慧琴听得声响，从里屋出来弯腰拨弄了一下鱼身，不禁也惊叹道：“这条鳜鱼好大啊！哪里来的？”她把欣赏的目光从永祥脸上收回来，还没等永祥回答，又转过身来对永祥妈微笑道：“婶婶，这么大的鳜鱼味道老好了，你们家都好长时间没有吃肉了，还是留着自己吃吧。” “姑娘，俗话说饱汉不知饿汉饥，你哪知我们的难处呀，我家都快两个月没找到一分钱了。这次正好卖了鱼，换些盐巴、洋火和煤油回来。没有洋火就不能生火做饭；没有煤油晚上就点不了灯哪！” 永祥听着这一老一少的对话，站在一旁“嘿嘿”憨笑。他理解守寡的母亲拖着他们四个兄妹日子过得不容易，平时连饭都吃不饱，吃鱼未免太奢侈了。但他也馋鱼，更愿意让心上人也尝尝鲜，所以任凭母亲再怎么催促去卖鱼，就是立在门前不动。 “这样好吧？”还是慧琴主动打破僵局说，“婶婶，这条鱼我买了，您要多少钱我都出，就别让永祥哥去卖了。” “五块钱？你这是抢钱嘛!”永祥听了他妈开出的价惊得只瞪眼睛。 “五块就五块，难得抓到这么大的鳜鱼，我们就用它改善一下伙食吧！”说完，慧琴转身就去里屋取钱递给永祥妈。 永祥妈仔细点了点钞票，一脸满足上工去了。 说干就干，慧琴系上围裙，拿起厨刀将鱼鳞刮尽，把鱼鳃抠出，在井台上洗了三遍，切下鱼头。再用刀面将鱼身轻轻拍平，然后很麻利地用刀沿着鱼脊两侧平削至鱼尾。剁掉鱼脊骨和胸刺，翻出鱼肉，在上面用力划出菱形的刀纹，深至鱼皮而不破。调匀酒、盐涂抹于鱼头、鱼肉上，蘸上干粉。待锅里热油回旋，冒出菜籽油的芳香，就将鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后弯身一手提着鱼尾，一手用筷子夹着鱼身的另一端放入油锅。油炸了一会儿鱼形就像松鼠了。等到锅里油沸腾了，将鱼脱手放入油锅中，鱼头同时也放入。锅里发出“吱吱”的声音，散发一股肉香。一直把鱼体炸到呈金黄色才捞起，盛入一只大盘之中，然后再装上鱼头。同时慧琴还在另一只小炒锅上生火放油，加入葱白一炸，一股葱香扑鼻而来，加入蒜末，放入番茄糊、盐、糖、醋烧沸，再用山芋粉勾芡，最后将锅料全部浇在盘子里的鱼身上。前后耗时不到二十分钟，这道可口的松鼠鳜鱼便制成了。 慧琴用一只小盘子盛鱼送到我家。我吃在嘴里，感觉酸酸的、甜甜的，既脆又酥，味道很好。鳜鱼富含蛋白质、脂肪，肉质细嫩，很容易消化，对我这样体弱、脾胃消化功能紊乱的人既能补虚，又不必担心消化困难。说来奇怪，我这拉稀的毛病，自从吃了慧琴做的松鼠鳜鱼竟渐渐地止住了。后来她见我适应吃鳜鱼，又几次出钱让永祥专门去集市上买鱼回来做给我吃。一个月后，刚入初冬，我的病就全好了。 如今每当我在宾馆饭店吃松鼠鳜鱼，就会想起那一段虽然贫困但生态良好的日子，想起那位热情、善良的女知青......
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