本帖最后由 天龙 于 2024-9-25 14:46 编辑
【编者按】一篇介绍陕西咸阳武功县旗花面的美食美文，只看题目并未想到与面食有关，“采旗花”三字用得极巧妙，形象生动，引人遐想。开头由武功河滩会写起，它是关中老百姓以纪念“农业始祖后稷”而形成的传统古会。浓墨重彩地渲染当地丰富的历史文化底蕴，为下文旗花面的出场做铺垫。它的各种名称、民间传说、“老字号旗花面”店的介绍都为主角“旗花面”蓄势。进店吃面了，作者和读者面对面交流，缓缓介绍这道美食的分类、原材料、特点、做法，引人入胜地带领读者享受了这道美食。“汪、煎、清、稀、细、软、工”这七个字极精准地概括出了旗花面的特点，令人领悟它在陕西众多面食中脱颖而出的原因。文末表达赞美与喜爱之情，吸引读者走近武功河滩会，去领略当地的美食文化。相当引人入胜的美食散文，倾情推荐共赏！【编辑：莫道不销魂】
陕西咸阳武功县是中华农耕文明始祖后稷的故里，位于武功老城武功镇的东河滩交流大会也由来已久、渊源深厚。相传上古时期每年春季，后稷在教稼台前教农稼穑，授民于农耕技术。至于农历十一月初七，四方百姓聚合东河滩教稼台下，纷纷带来各自的收获以答谢后稷，并开始以物易物，中国最早的市场即发端于此。这种互市交易形式极大促进了我国农副产品的大流通和农业技术的大交流。武功镇东河滩物资交流大会，就是人们为纪念后稷而举行的古会，以感谢他教会了人们知时节、勤耕耘，并感谢他为当地带来的农业丰收，后逐年演变，发展成为今天的武功河滩会。河滩会上有人们需要的农耕产品，生活日常用品，每年的农历十一月初七至十七在后稷教稼台前的漆水河滩上举行，吸引了周边省市乡村的人们前来祭农神、庆丰收、看大戏、购物品，更有杂耍、马戏、游乐、歌舞等节目来助兴，男女老少徜徉在会场中，可谓人山人海，盛况空前，热闹非凡。 我是去年邀朋友一起来逛河滩会的，来自四面八方的人们，穿梭于河滩会的茫茫人海中，乐此不疲，摄影师就会带上相机举起长枪短炮各自寻觅心中最美的瞬间，而赶庙会闲逛凑热闹的人会用手中的手机，也“傻瓜”一番留下一幅幅“曾经来过”。这里的初冬并不感觉到寒冷，很多树木的叶子依然绿着，路旁草坪上绿草，尽管微微打着战，但依然精神抖擞地笑迎着前来赶会的客人。花花绿绿的人群衣着各异簇拥到这里，会场里各摊位上琳琅满目五彩斑斓的商品，还有供观赏的景物共同组成“花丛”，你会发现每一位赶会人就像一只“蜜蜂”，“蜜蜂们”各自忙碌着穿插飞舞在“花丛中”，悠闲自得地采集着心仪而丰盛的“花蜜”。互不干扰，各自忙活，正演绎着一曲情景现实版的“清明上河图”。 武功河滩古会起源于四千多年前，它是关中老百姓以纪念“农业始祖后稷”而形成的传统古会，历史悠久、影响盛大。在这个古老的会上，人们欢聚一堂，共同庆祝这一盛大的节日。这里的每一寸土地都充满了历史的气息，仿佛在诉说着一个又一个传奇故事。 教稼台是“中国八大名台”之一，4000多年前，中华农业始祖“后稷”就是在这里教百姓稼穑百谷，由此开创了中华民族农耕文明新的辉煌。这座古老的台子，见证了中华民族的农业起源和发展，成为传承和发扬农耕文化的象征。 除了丰富的历史文化底蕴，武功河滩古会还有许多令人垂涎的美食。其中，旗花面是一道本地最具代表性的地道美食。这道面的独特之处在于它的面条细薄如丝，搭配上浓郁的汤汁和丰富的配料，让人回味无穷。在这座古城的街头巷尾，你可以感受到浓厚的民俗风情和美食的诱惑。 陕西是面食大省，从乡野的农户到都市大街小巷随处可以见到油泼面、裤带面、蘸水面、biangbiang面，陕西的面太多了，毫不夸张的说外地人估计吃一个月都不带重样。拿各具特色的北京有炸酱面、武汉有热干面、重庆有小面与陕西面相比较，最大的差别是陕西面的筋道。陕西面尤其是手工，揉搓工序多，用的麦子都是关中平原小麦，原料好，自然产品好，做出来的面更地道。 武功旗花面在关中地区驰名已久。旗花面也有叫奇花面，陕西省武功地区汉族传统面食。因它碗上飘的五颜六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故而得名“旗花面”。是一种当地群众非常喜欢的面食，也叫起花面，一般用来招待贵客的，也是逢年过节，武功及周边地区人们必做的一种面食。 相传明孝宗正宫娘娘得了一场怪病是茶饭不思，众太医束手无策。恰巧宫中有位厨师，农家出身，知晓娘娘是多食山珍海味，肉食过剩所致，于是便在清凉的鸡蛋汤内下了几根手工面条，伴有臊子、葱花、姜丝、鸡蛋饼等，调味以陈年老醋出头，正宫娘娘连吃几碗，皇帝听闻大喜，亲口品尝，边吃边赞。在吃的时候，皇帝看到碗内臊子菜和菜油黄白绿，色彩分明，挑起面条形如小旗，放进碗内状似花朵，明孝宗遂起名旗花面，列为宫廷御饭。后来，康海是弘治年间钦点头名状元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食面条，让自己的厨师向御膳房的厨师学会作旗花面的方法。被罢官后，他带厨师回故里，于是旗花面便在武功流传开来。七百多年来，旗花面一直在武功流传至今。 只顾得满河滩会场“飞来云去”好不“悠哉悠哉”，转眼间已过晌午，该去“采旗花”了。我们慕名来到这家名叫“老字号旗花面”店，这是武功这边一家很有名气和历史的老资格面馆。这家店的店面看起来还是很大的，前前后后也摆了二十多张桌子，而店内的环境宽敞明亮干净，时下过来吃旗花面的顾客络绎不绝。 俗话说：五里不同风，十里不同俗。每个地方都有当地人独特的面条文化，若你在陕西吃旗花面，在这个乡里吃到的是面片，相邻镇子上吃到的就可能是面条；有的端上来是盛在一个比脸大的海碗中，有的则一次端来好几碗。但反正不管哪种都绝对管饱吃结实，是这里的人对面食的基本尊重。 我们稍等了大约二十分钟，面就上来了。这边的旗花面都是细长面条，形式上看有点类似乾州的“一口香”臊子面，都是一小碗，汤宽面少。旗花面不单卖，六碗一盘。一般女士一盘足矣，男人们通常都是两盘起很正常，若有胃口好饭量大的小伙子一次吃了三份18碗，也不算离谱。人被桌子上满满的碗包围着，吸溜吸溜，酣畅淋漓，吃得那叫一个排场；那叫一个夸张。 因为就是一口面，手工擀制属上品，机器压制就简单方便，但口感上稍略手工。所以面条绝不能含糊，细而筋道、不假滑，根根分明。 如果你对这碗武功特色面条情有独钟的话，建议你下回还来这家，品过才知味中妙，这家店绝对是你的不二之选。 旗花面的配菜基本没什么特定标准，唯一能确定的就是煎鸡蛋皮又薄又匀，是必须切成小旗子样儿，另外鸡肉丝、海带丝、黄花丝和葱花这四样不能少，其余的配菜看各家特点自己做主。重点在于旗花面的配菜全是淡味，和面条相得益彰，仅靠汤和出锅前的调味将全碗的味道点亮。 旗花面的高汤一般都用白条鸡和猪骨头熬煮，将桂皮、花椒、茴香、八角等调料装包入锅，其间还要放入少量丁香和砂仁提味。文火煨煮的高汤颜色清亮、清香扑鼻。出锅前淋上当地香醋和胡椒，以酸提味。关中平原盛产柿子，每年十一月，别说郊区农家，就是小城市行道柿子树上的柿子都丰盈招摇，满枝沉甸甸的，让当地栖息的鸟儿的胃口都变得挑剔起来。用柿子酿成的醋，清冽透明，酸香浓郁，淋在高汤中，不显色，只出味儿，正好配旗花面。 旗花面根据上桌前点油的不同分为两种：加菜籽油的是清汤旗花面，淋辣椒油的叫“辣子面”。 将煮好的面条分好，盘在细瓷喇叭碗内，上面铺上颜色分明的配菜，顺着碗边浇上高汤，此时各种颜色的配菜就浮了起来，又有菜籽油或者辣椒油包裹着，片片飘动，好像一朵朵盛开在碗中的小花。清汤旗花面主打酸鲜口味。透过薄薄的油面，穿过小旗子似的鸡蛋皮，一眼就望到了碗中的配菜和面条，清清楚楚的，很有观赏性。 辣子面则是红色油面做背景，各种颜色的漂菜在上面自行安排组合画面，让人赏心悦目。这种辣椒油不同于川菜红汤的那般浓烈，也是轻轻薄薄，不腻口，辣味也是一点点，主要是为了加一点椒香和口感。 不管是臊子面还是旗花面，汤一定要烫，最好盛在碗中还咕嘟咕嘟。当地人对好汤的最高评价中，一定少不了一句“煎火得很，能把手烫麻”。作为外来者可能会想：店家应该体谅一下食客，怕烫伤人，晾一会儿再端上，哈哈！那你就外行了，这样做犹如给“维纳斯”套上马甲，会笑出大牙。 吃面时，汤上面飘动的油铺成一个碗口大的盖子，把汤封住，这样即使你吃到第六碗，汤也是烫的。这种温度，要是面条品质不好，到第六碗面就泡发了，绝对影响口感。所以小小一碗面，处处都是讲究。 天冷的时候，武功的小姑娘小媳妇们会说，回归一碗旗花面，比穿得一件漂亮衣裳，更觉得切切实实的温暖。有肉有菜有面有汤，有酸有辣有咸有甜，处处妥妥帖帖。 旗花面特点用七个字概括，“汪、煎、清、稀、细、软、工”。 “汪”，意思是汤上油多，油汪汪的。 “煎”，意思是汤要热，汤味才能入面。 “清”，意思是汤要清，透亮不浑浊。 “稀”，意思是说汤要多，面要少，体现一口香。 “细”，意思是说操作的工艺考究，精工细作。 “软”，意思是面条要软和，不能煮得过硬。 “工”，意思是说面上桌造型要好，色香味俱全。 在武功，农家妇女都会做地道的旗花面，许多外地游客来到武功，都要品尝这道美食，旗花面可以说是武功美食的代表。旗花面的制作特点突出，它以鸡汤味鲜、臊菜色艳、醋味喷香提神，黄色菜油浮汤一层，面条薄、细、光、筋、柔、韧而出名。 旗花面做法： 旗花面用料，主要以优质面粉主料，汤料是以鸡汤辅以其他材料制作。臊子是以黄花、海带丝、鸡肉丝、葱等炒制而成。漂菜是以葱花（冬天）或韭菜花（夏天）、蛋饼花。 首先，煮鸡汤，最好用公鸡熬汤。汤熬好捞出鸡腿或者鸡胸肉放凉撕成细鸡丝，撕好备用，鸡汤也放一边备用。 第二，制作臊菜，海带片洗干净切丝，黄花菜泡发撕细丝，红椒切丝，葱切丝和备好的鸡肉丝，加菜油炒熟备用，炒时加辅料高汤。 第三，制作漂菜，葱洗净切成葱花，鸡蛋做成蛋饼切成菱形，菜油烧熟放凉备用。 第四，制作面条，面粉加食用碱，压薄切细备用。 第五，烧汤，用开水对鸡汤，加入姜末，盐，醋（醋要出头，用本地醋最好），调好后加入漂菜葱花、鸡蛋饼、熟菜油。 第六，面煮好，捞到盆中并面，每碗放一筷头面，即一口面，放入炒好的臊子菜，往盛好面的碗里浇汤，就可以食用了。成品以“薄、细、筋、光、酸、旺、香”而著称。 总之，武功河滩古会是陕西关中地区一颗璀璨的明珠，它承载着千年的历史沉淀，展示了中华民族的勤劳和智慧。如果你没有机会，创造机会也要来一趟这片神奇的土地上，一定要亲自去感受细细体味这浓烈甘醇的朴实，这份独特的魅力和历史韵味。
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