本帖最后由 天龙 于 2024-10-17 00:24 编辑
| 【编者按】《客乡，温情的浆水面》，好一篇描写甘肃天水美食的散文。因为妻子的娘家在天水甘谷县，所以“我”这个外地女婿自然而然就与浆水面结下了不解之缘。读来此文更加有生活气息，更加温暖亲切，尤其是对岳父母做的手工浆水面的叙述，老两口怎么做浆水，用什么菜，邻居家来讨要浆水，岳母像犁铧犁地的手擀面，自己到岳父家吃浆水面的情景，加不加标配咸韭菜，这一系列内容真实有温情。最绝的是对岳母擀面的动作描写，形象的比喻，用语非常贴切生动。还有浆水的由来，讲述了与姜维有关的故事，体现了甘谷县的历史文化气息。最后回到在西安吃一碗亲人做的浆水面，由面怀念已故的岳父母，睹物思人，情感水到渠成，自然流淌。读者由浆水面体会到亲人间的温暖与情谊，深刻感人。精彩美文，推荐共赏！【编辑：莫道不销魂】 |
在西北地区，有一种称为“神水”做的面，叫浆水面。 尤其是甘肃天水的广大农村，酷热难耐的夏日里，劳作归来，人们最想吃的饭就是浆水面，而其中的浆水也成了他们解渴的最佳饮品。浆水最解馋的时候，当属在骄阳下收割麦子回到家，拖着被汗水浸透的衣衫，浑身疲乏，极度闷热干渴，迈进家门一脚踏进厨房，抓起大马勺从缸里舀出一勺浆水，仰头一咕噜灌进肚里，随着一声长长地打嗝“呵－喽－喽－”从口中冒出，带出一股清凉与酸爽，抹一把嘴，那才真叫过瘾，这一刻全身心的舒坦与惬意，享受到一种难以言状的幸福感。 生活在这一带的家家户户都有一缸浆水，无论春夏秋冬，当你身体乏力、厌食生疾，一碗酸汤面下肚，立刻使你精神焕发。它已深深沁入人们的生活中，是任何高档露液、补品无法比拟的。在这里只有当地人才会嗅得到，家家到处弥漫着的是一股熟悉且沁人心肺的畅爽味道。 我岳父岳母的老家就在天水甘谷县，传说中“浆水”酿制发源地。岳父几十年来凭借着从老家传来的经验，酿的一手好浆水。同乡的邻居们常常酿浆水，火候没把握准，不是过酸就是“起毛”废了一缸浆水，索性拿盆来岳父家里舀。岳父每每酿成一缸浆水掌握一周吃完，可要浆水的隔三差五常有的事，那就加酿一缸，邻居要光了浆水，岳父不但不烦，内心里反而特别高兴，抿着半笑的小嘴，自言自语道：“缸里又见底了，再捂一缸”。 岳母酿浆水，其实水准也不差，只是家中有岳父掌控了浆水的酿制，岳母拿手的自然是擀面，也就是浆水面所需的手擀面。岳母说：“小时候在农村没有现在的机械压的面，自家吃还是家里来了亲戚，都是做手擀浆水面。擀面不光我擀得好，其实在我们那里这都是农村妇女的基本功，那时的新媳妇娶进门，第二天便要为公婆和家人擀一顿`考试面'，以检验新媳妇的面工手艺是否过硬。” 我已领教岳母擀面绝对是一把好手，厨房里的案板比普通家庭大得多，约莫着有小半个乒乓球案子大小，这是他们“食面族”地区的人家专门定做的大号案板。她擀的面很柔很圆，而且面的直径远远超出了擀面杖一大截，厚薄均匀不变形，擀面抻压时，怕面之间粘连，使用的是更粗糙松散的苞谷面醭，一张大面擀成，手提面杖边松卷面皮，边前后叠放，面尽杖现，将擀杖放置一旁，举刀将大张面皮拦腰切断，提起另一半重新双叠铺展开来，这时只见岳母左手将擀杖像尺子一般量压在刚切开的面刀口上，右手提刀，刀把处微微下压，刀前口尖翘起，后刀口尖作支点，紧靠擀杖顺直向前均匀推刀，这不叫切面，这是岳母的独特手法“犁面”，顾名思义就像犁铧犁地。刀在岳母手中游刃有余，全凭一双眼睛和一双手，一刀犁尽，回刀重启，如此反复，直至将面皮犁完，稳准一气呵成。这个时候，你那看犁好的面，静静地一垄斜靠着一垄，正像刚耕犁完的田亩均匀整齐，连同先前一连串操练，酷似一幅农耕素描。 浆水的制作，所需菜的品种较多，如：芹菜、蒲公英、苦曲曲（苦苣）、苜蓿、包心菜等等都是制作浆水的上等原料，岳父一般首选两个菜种即芹菜和苦曲曲。首先要挑好菜，混搭两三种也可以，择去残根枯叶、黄叶，用清水冲洗干净，等距切丝或切段后再将切好的菜放进开水中焯一下，然后放入陶瓷缸中备用。取少许小麦粉，也可以用豆面、玉米面或者荞面来代替，舀入碗中用凉水搅拌成稀面糊状，缓慢地倒入烧沸的开水中煮成清面汤，放凉约至40度左右。最后将清面汤浇入菜缸中，随后加入“引子”，所谓“引子”，就是自留的老浆水作为酵母引子放入即可。一般倒入引子后密封存放，在温暖的环境中让菜浆慢慢发酵，温度适宜的话一般3—5天后便大功告成。酸菜发酵好以后最好放在温度较低的地方，每天还要观看搅动，如发现汤水的表面长出“白花”随即用干净无水无油舀勺撇净，以免滋生有害菌破坏汤质，这样可延长保质期。 浆水捂好之后，打开盖子，就能闻到清香酸爽的浆水味道，上面比较清亮，下面浓白，吃的时候用勺子搅匀，浆水就会变得比较白。 做浆水面时，先要炝浆水---在锅内倒入少许油，烧至七成热，将葱花、蒜片和干红辣椒丝炝至焦黄，倒入适量浆水烧开即成浆水汤，再一一舀到煮好的面碗里，便成就了一碗地道的酸香溜爽的浆水面了。浆水面营养丰富、色味俱佳，吃起来酸香爽口，能解渴消暑，醒酒解腻，调中引气，开胃利小便，更有清热解毒、恢复体力之神奇功效，是当地居民每家每户的必备品，当地居民谁家的娃娃上火了，口舌生疮不爱吃饭，大人就给他喝一碗浆水，往往灵验无比。浆水做好后，可以做很多的美食，比如浆水鱼鱼、浆水面、洋芋搅团、凉粉，浆水汤面片，也可以直接饮用，但主打还数做浆水面。 先前我们都住在油城小镇，记得我初到岳父母家时，吃的第一顿主饭就是浆水面，这是他们俗称的待客餐，当我吃进第一口带有浓烈的怪酸味面食时，直接刺激着我的味觉难以下咽，带有戏剧性的表情即刻表露在脸上。“不合口味？”岳母最先察觉到我的表情，我抬头望望他们，急忙装出一副吃出“色香味美”的样子，“香！香！”忍受着口舌咽喉极度逆反的味感，三下五去二把一碗浆水面灌进胃中。岳母看我吃的快，“那就再盛一碗！”我连连摆手，“不了，饱了，饱了！”岳父连忙说：“你忘了放‘标配伴侣’咸韭菜了。” 事后，爱人问我：“浆水面是不是吃不惯？”我如实讲出当时的感受：“一个河北人吃西北地方异味特色，有时真的不习惯，乍一喝这浆水味道简直像刷锅的泔水。”爱人立刻怼了我一句：“别糟践了我们的美食......” 平日里每逢周末，我和爱人铁定去岳父母家聚餐，除了做一些烹炸炒炖荤素盘菜以外，主饭主打依然是浆水面。亮点要数岳母独特的“犁面”手法，简直像一位艺术家专注创作出来的艺术作品。看着他们端起一碗浆水面，放上“标配伴侣”咸韭菜，筷子挑起一缕劲道的面条，吸进口中发出“呲溜呲溜”的声响，不吃仅仅听其声，就强烈地诱惑着你的味觉，馋的让人垂涎欲滴。“你得放咸韭菜”岳父叮咛我，“不放，面香减一半”“这就挺好，我不喜欢放韭菜”我还是个性地吃着。 日子在平淡中不经意间悄悄地改变了颜色。我渐渐发现，而今吃的浆水面早就没了以前的泔水味道了，而且隔一周吃不上“刀犁”浆水面，心里会想的慌，这可能我已经深深地爱上它了，我变得爱吃浆水面了，可依然不放咸韭菜。 关于浆水的由来，在甘肃地区的传说多与“三国”时蜀国大将姜维（今天水甘谷人）有关。传说在长途行军中姜维命众将士们携带干菜以备不时之需。一次突降大雨将士兵们携带的干菜浸湿，又经过日晒自然发酵，众人以为干菜已经变质不能食用。时恰逢军粮不足，姜维觉得扔掉可惜，于是亲自尝了几口，发现酸味香醇可口。有受伤的士兵为了解渴，尝试将泡过干菜的汁水喝下，顿觉神清气爽，倦意全无。此后，姜维便有意让士兵制作，取名“酸菜”，其汤水为“姜水”。士兵在行军途中，饮用“姜水”后消乏止渴、愈伤解暑，有“神水”之称。后世不断演变改良，逐渐读成了“浆水”。 美丽的故事传说，又赋予了浆水神秘而厚重的历史。 现代研究发现，浆水的确对健康饮食有很多益处，主要是调中和胃、化滞止渴、治呕哕、伤食泻痢、烦渴，浆水味甘酸，生服时性凉，煮服可增加其温性，甘可护胃调中，酸可敛肝理气，性凉入血分可清热，煮服可防止寒凉太过而伤正。兰州大学生命科学学院教授李祥锴及其团队研究发现，西北美食浆水中含多株益生菌可以降解尿酸，或可缓解痛风症状。 浆水面，本是生活在这一区域人们的家常便饭，现如今以特色美食传进了城里。不少城里的餐馆也卖起了浆水面。每当飘着炝过葱花、韭菜的浆水面端上来还没吃，诱人的清香已令人垂涎欲滴，吃着喝着，感觉就找到了家的味道。 而今，岳父母已离世多年了，再也无法吃上他们亲手做的浆水面了。正巧暑期，以前管护岳父母的侄女建玲带着孩子来西安家里度暑假，建玲跟随岳父母多年深得制作浆水的“真传”，我让建玲给我们做正宗浆水面。 在酷暑的西安家里，建玲按岳父母标准的程序做好了一锅“刀犁”浆水面。看到飘着浓浓炝香的葱花浆水面和咸韭菜一同端上了桌，那种久违的拷贝了岳父母制作的味道瞬间弥散开来，溢满了整个屋子，爱人问我：“放咸韭菜吗？”我迟疑了一下，说：“这回放！”她诧异地看了我一眼。 全家人仿佛回到了以前的油城小镇，我依旧作为客乡人，品尝着这碗温情的浆水面，其乐融融，其情浓浓。
原载于《青年文学家》2023年总第844期10月上旬
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