本帖最后由 天龙 于 2024-10-11 16:04 编辑
【编者按】一篇介绍陕西乾县浇汤面的美食美文，开篇开门见山，直截了当，如陕西人豪爽的性格一样。乾县除了有乾陵外，著名的就是乾州浇汤面，又叫“一口香”，是乾州四宝之一，被评为中华名小吃及陕西名小吃，使读者一下子记住了乾县。一口香具有“酸、旺、香、煎、稀、光、筋”等特点，还有一个优美的民间传说，更加让读者喜欢它。接着记叙自己在好友峰峰家吃正宗的一口香，极有现场感的描绘出吃一口香的场面。汤多面少，吃面不喝汤，回汤的变化，做法等，饶有趣味。最后道出浇汤面好吃的关键就是三个字“汪、煎、稀”，即油要汪、汤要煎（烫）、面要稀，让爱吃面的人读完此文也能学到精髓。语言极生动，如“黄灿灿油汪汪热腾腾”，将美食写得活色生香、引人入胜。让人垂涎三尺的美食美文，倾情推荐共赏！【编辑：莫道不销魂】
乾县，旧称乾州。位于陕西省关中平原中部偏西，是大西北一颗耀眼的珍珠，除了闻名遐迩的唐高宗李治与武则天的合葬墓---乾陵，以及那块千年无字碑，期待您和我们一同来解读外，尤为让您唇齿留香的是乾州浇汤面，又叫一口香，是乾州四宝之一，被评为中华名小吃及陕西名小吃，而名扬天下。 在乾县浇汤面已不是一种普通面食，而是一种大乾州的乃至大西北的文化，浇汤面具有“酸、旺、香、煎、稀、光、筋”等特点。“酸”，指的是汤的主味，醋要出头；“旺、香”，指的是油旺旺的，香气扑鼻；“煎、稀”指的是汤要烫嘴，面就是筷头一口；“光、筋”指的是汤里面的挂面吃起来，既光滑可口，又有嚼头。这正体现了乾州人的一种热情好客的包容精神。 浇汤面堪称地方风味，不仅是每个乾县人都喜爱的不可缺少的美食。也是待客必备的主饭食，浇汤面柔丝千缕，汤里摆动柔情万种，它会绽放你的味蕾，激情的味觉情不自禁地在舌尖上舞动。 在乾县，每逢婚嫁，孩子满月，乔迁，祝寿或重大节日，一定要吃浇汤面，特别是每年春节，走亲访友更是每天早上都吃，从大年初一开始吃到走完亲戚，满满的都是家乡的味道。 关于浇汤面的来历，相传西周时期，西伯侯姬昌（周文王）带领族人外出狩猎。行至渭河畔，风云突变，电闪雷鸣，只见一蛟龙从水中腾空而起，张牙舞爪，扑向周文王。周文王见状，沉着冷静地指挥族人张弓射箭，箭雨齐刷刷地射向了蛟龙。蛟龙的眼睛被射瞎，喉咙被射穿，软塌塌地倒在了周文王的脚下。 这时候云开雾散，风和日丽，太阳重新照射在大地上。原来这条蛟龙经常在此地兴风作浪，淹没庄稼，残害百姓，老百姓对这条祸人的蛟龙早已恨之入骨。看到周文王指挥部下射死蛟龙，大家欢欣鼓舞，拿出上好的果品款待周文王，感谢周文王为民除害。 据说蛟龙肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。周文王决定与民同乐，吃蛟龙肉，喝蛟龙血。尽管说蛟龙足有五丈长，几千斤重，可族人和当地老百姓加在一起过万了，怎么都不够吃。这时候，有一老妇人献计，将蛟龙的肉剁成很小的肉块，做成臊子，放在几十口大锅里调成龙肉汤，再将擀好的面条捞在碗里，浇肉汤食之，这样，大家就都能吃到蛟龙肉了。周文王一听大喜，依老妇人之计，命人割肉燣臊子，周文王亲自掌勺舀汤，吃面的人络绎不绝。越来越多的人闻讯后赶来吃蛟龙肉，肉汤渐渐地不够用了，周文王就命人将吃过的汤再倒回锅里熬煮，这样一来，更多的人就尝到了蛟龙肉。这就是浇汤面的来历，而这种面食的吃法世代相传，一直延续到今天。 随着社会的发展，人们生活水平的改善，浇汤面的做工尤其讲究，工序繁多。汤要肉汤，经文火久熬，使所放香料融入汤中，汤料合一。醋要好，纯粮食酿造醋，汤好不好，全凭醋把门。 爱人的好友峰峰正宗乾县人，传承了父母的浇汤面制作厨艺，吃她亲手做的面，我们外乡人一个字称：“好”，而他们本地亲戚老乡俩字称：“地道。”有时我们开玩笑地说，不开浇汤面馆可惜了你的手艺喽。二十年前，我们还在油城小镇哈密石油基地时，周末常去她家品味浇汤面。记得有一次，我和好友玉喜同去她家吃浇汤面，开饭前峰峰老公新贤备了几盘凉菜，于是我们三个da男人小酌了起来，闲聊中不知不觉一瓶见底，这时峰峰喊道，开吃了！ 霎时，峰峰将一碗碗袖珍灯笼小碗浇汤面端上桌来，黄灿灿油汪汪热腾腾，看上一眼，嗅一鼻，不安分的香气直钻腔内，舌尖下附着着的丰富味蕾条件反射地渗出涎水，不由自主地轻轻伸一下脖子将其咽下。峰峰再次提醒，谁使谁的碗都贴上记号了，这样不乱又卫生，只吃面，不要喝汤。 一小碗里只有几根面团成的面团团，也就一筷子挑，怪不得叫“一口香”。玉喜哥不管三七二十一，连汤带面三碗下肚，峰峰连连喊，别喝汤别喝汤。我也没注意，第一碗也搞了个精光。大家一边吃着一边笑应道，只吃面不喝汤，不喝汤…… 峰峰讲，每逢过年过节、婚丧嫁娶或者平时来了重要客人，乾州人就会做浇汤面，即使大过年的第一顿饭，它和饺子平分秋色。它已经成为陕西面食的代表。关于制作过程： 首先精准备料 1.挂面：乾县手工空心挂面；2.鸡蛋：3—5个鸡蛋；3.鸡汤：用家养的老母鸡1只；4.猪五花肉一条子就可以；5.葱白、白菜心叶子少许；6.乾州浇汤面专用调料；7.醋：粮食醋，乾县农家酿造的醋，醋先要在干净锅里熬煮一阵，并放少许白糖，散去醋的生冲味；8.油：练熟一碗菜籽油并加点香油备用；9.鸡精：2—3克；10.熬半碗糖稀。 具体操作流程把控 1.熬汤：锅里加满凉水，分别把现宰的老母鸡和新鲜的五花肉加入干面粉和料酒洗净后放入锅中，开大火烧开后转中火漂去上面浮沫，转小火加入几片生姜和几粒花椒熬煮2小时左右，鸡肉熟烂即可，捞出鸡肉和五花肉，汤少可适量加入一些开水，再分别加入乾州浇汤面调料、熬好的醋、盐和糖稀各适量，醋要出头，小火继续熬煮，注意不要盖锅盖。 2.漂菜：将鸡蛋打碎搅拌均匀，用平底锅或者电饼铛，摊鸡蛋饼，越薄越好，摊完将鸡蛋饼切成旗子花样，将白菜叶子切成最小沫，大葱白也切成小葱花沫，最后将三者混合在一起装盆备用。 3.下面：将空心挂面开水煮，大概两滚就好，捞出放入凉水，水不能烫手，面捞出放在沥水笼屉上，浇汤面俗称一口香，面只有一口，所以必须捞成小团。 4.盛碗（浇面）：用筷子挑一口疙瘩面放入碗中，然后将调好的酸汤浇入碗中，再将漂菜、熟油逐次适量放入汤里。一碗色香味俱全的酸汤面就制作完成了。 喜欢吃辣椒的，可放辣椒油，一碗红白绿相间油汪汪，热腾腾的浇汤面就做好了。 每次到峰峰家吃浇汤面。因面少仅“一口香”，一次一二十碗不在话下，一顿浇汤面下来，会吃得过瘾，只吃得酣畅淋漓、满面红光。 但有一点，这种面做起来，非常麻烦、累人。在陕西众多的面食里，任何一种面做起来都没有浇汤面麻烦。过去在农村，重要场合吃浇汤面通常是几十人，乃至上百人，关键是要不停地捞面、浇汤、回汤。因为汤通常就是一大锅汤，但是要成百上千碗地吃，若要重新去熬汤的话，一是时间来不及，二是没有那么多的锅熬汤，所有要想继续吃下去，就得把吃过的汤重新回锅。然后重新添漂花、臊子、以最大限度保证汤的味道和品相。这个过程这么大的工作量，通常得十几个人忙前忙后，负责烧锅、下面、捞面、浇汤、端面、回汤，是非常累人的。 而回汤这个操作，让很多人不太接受，更有“口水”会回进去的嫌疑，不健康不卫生，因此“浇汤面”在本地还有一个俗名叫“口水面、酣水面”。近年来，随着人们生活水平的提高以及个人卫生意识的增强，尤其是这一传统美食进入大都市，登上大雅之堂，工艺程序进一步优化，不再有“回汤”了。 二十年后，我们都乔迁西安，我也成了陕西人了。爱人已经从峰峰那里把“一口香”的做法精髓“偷”成了，在西安初次品尝爱人做的浇汤面又有另一种感受。端上小瓷碗，盛上一碗浇汤面，用筷子捞起长长的面丝，像从岁月深处捞出一串串幸福，美美地吸着。其实我早已将这美食精华描述记在脑海里：浇汤面好吃的关键就是三个字“汪、煎、稀”即油要汪、汤要煎（烫）、面要稀，酸汤面重点吃的是味道，碗中只有一筷头的面，吃的过程中要保持汤一直是煎的状态，汤上面飘花少了撒飘花，油少了倒熟油；每次挑一个面疙瘩放入碗中盛汤食用，面疙瘩多了就不好吃了，吃面时用筷子把面挑散然后再吃。醋要好，是粮食醋，汤好不好，全凭醋把门。 的确，一碗热腾腾、香喷喷的浇汤面，黄黄的鸡蛋皮与白绿相间的大葱、白菜叶漂在汤表面，煞是好看，看一眼，着实令人馋涎欲滴，欲罢不能。 浇汤面，舌尖上的美味！以它特有的魅力，吸引着远方的游客，来陕西来乾县品尝美食，“一口香”始终沸腾着乾州人的激情！
原载于《人生与伴侣》（文学版）2024年第一期（总第1056期）
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