麻辣火锅

陈耀光 · 发表于 2019-6-10 14:05:00

本帖最后由陈耀光于 2019-6-10 14:09 编辑

麻辣火锅，如今火遍中华。

因重庆是麻辣毛肚火锅的故乡，许多人以为火锅也起源于山城重庆，这是想当然了。一般认为，火锅很早就起源于北方的游牧民族。从现今的火锅仍用火烧锅，以水导热，煮涮食物这一古老的炊煮方式看，可上溯到新石器时代。在黄河流域出土的那个时期的大陶鼎，是原始人吃大锅饭的一种重要炊具。它鼎下烧火，鼎内煮食，可算是最初的火锅了。地下发掘出土最早的青铜火锅是春秋时期的，有2000多年了。火锅在其漫长的发展中，先后有过“温鼎”，“暖锅”、“五熟釜”、“骨董羹”、“拨霞供”等许多别称。“火锅”一词清朝才有，是清兵入关，把北方的“野意火锅”（涮羊肉）传入中原后出现的。

火锅有几千年的历史，但麻辣火锅出现却很晚。麻辣火锅，是少不了麻椒和辣椒的，虽说我国先秦时期就已食用花椒，但辣椒是明朝末年才经由海上丝绸之路传入中国沿海，先是在下江人（指长江中下游地区的人）中种植、食用，然后才传入赣、湘、川、黔、滇等地。辣椒在四川的种植始于清嘉庆（1796-1820），直至同治年间，才广泛食用、栽培，以至“山野遍种之”。川人吃辣椒虽晚于沿海诸省，但接受、喜爱辣椒的普遍程度，以及烹制、创新辣味菜肴的热情和成果却远在下江人之上。川人积极尝试把花椒和辣椒一起放进火锅，合成了既麻又辣的美味，才有了今天的麻辣火锅。

重庆的朝天门码头是麻辣毛肚的发源地。码头附近，过去是回民宰牲口的地方，回民宰牛只取用牛的肉和皮，牛内脏则弃之不用。那些在长江、嘉陵江两岸跑船的穷苦水手和纤夫，买不起牛肉，便将回民丢弃的牛内脏捡回，洗净倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜和盐，煮而食之，既美味饱腹，又驱寒袪湿。

这道美味，最初出现在穷人的餐桌上，后来才“有挑担子零卖的小贩，将水牛毛肚买来后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃……”

据《火锅中的重庆》一书的作者林文郁称，1921年后(具体年限难考证)，较场坝出现重庆第一家毛肚火锅店，也就是说，麻辣毛肚开始从小贩的担头移到了饭店的酒桌上。抗战时期，许多名人涌入战时首都重庆，火锅业得到了迅速发展，大街小巷到处是火锅店，这纤夫和船工们的美食，才开始走进了高档的饭店和酒家。

麻辣火锅，历经百年发展，真正为大江南北许多食客所青睐，还是改革开放以后的事情。麻辣火锅能够在餐饮业中独领风骚，不仅在于川人在“锅底”(即汤卤)中善用麻（花椒）辣（辣椒）二君，还在于他们贴近市场的用心经营和不断地创新发展。沿海许多地方本是不吃麻辣的，川人在上世纪八、九十年代就适时地推出了那种一半是红汤、一半是白汤的鸳鸯火锅，吸引了大量不食辣椒的人也来吃火锅，当中有不少人看着那红油翻滚的红汤，忍不住投箸试吃，一试再试，结果欲罢不能，就喜欢上这尤物，成了麻辣火锅的俘虏，我身边就有不少这样的朋友。针对有人吃火锅容易上火的问题，川人又在火锅中加入了黄连、胖大海、金银花等可以降火祛燥的中药材，在满足顾客口腹之欲的同时，有效地缓解了上火伤胃的问题。

随着麻辣火锅走向各地，火锅的食材、调料蘸酱的味型，既有所不同也日渐丰富。如今的麻辣火锅，不光是毛肚了，猪、牛羊肉，鸡、鸭类家禽肉，虾、蟹、贝、螺等海鲜和鱼，还有豆腐、豆皮、粉丝、各种菌菇和蔬菜。总之，只要进了火锅店，爱吃什么就点什么，在火锅里涮什么。至于蘸酱，许多火锅店里摆着十多种不同味道的调料在那里，可任意取用，随自己喜好自我调制。有如此众多的上好食材和美味调料蘸酱供选择，它不仅征服了许多国人的味蕾，也吸引了不少外国人来品尝。在成都和重庆的火锅店里，因外国人越来越多，多年前就推出了英文菜单。前些日子，我去了一趟成都，在宽窄巷子品尝了一次“大妙火锅”，它的红汤，是用浓汤与花椒、辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒和多种香料等熬制而成的，感觉味道很好，也来得温和，不似重庆火锅那样重油厚味，麻辣得猛烈。它的蘸料味碟有蒜泥味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等好多种，我要的是麻油味碟。这的确是一家很不错的火锅店，食材丰富、蘸料味美，服务周到，还可边吃边欣赏折子戏和川剧的变脸。2014年3月美国总统奥巴马夫人米歇尔访问成都时，曾在这里品尝了大妙火锅，如今，这家店门口的胡同出口处，还放置一个木框画，上有米歇尔的素描像，还有一行文字，昭告她来过这里就餐。前些年，墨西哥前总统福克斯在重庆吃了麻辣火锅后，高兴地说：“要把重庆火锅带到墨西哥”。要知道，墨西哥可是辣椒的原产地啊，那里的玛雅人5000多年前就吃辣椒了，虽然他们的辣味菜肴和食品也不少，但他们或许还从来没有吃到过麻辣火锅这样神奇的美味。

百年麻辣火锅，从百姓餐桌、小贩的担头走向了高档的酒家饭店；从重庆的朝天门走向了大江南北、长城内外，走向了全国；相信也一定能够走向辣椒的原产地墨西哥、走向伦敦、巴黎、纽约，走向全世界。

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陈耀光 · 发表于 2019-6-10 14:08:53

本帖最后由陈耀光于 2019-6-10 14:12 编辑

再奉上《麻辣火锅》，这几天连续发了十篇美食散文，希望大家能喜欢。谢谢！

陈耀光 · 发表于 2019-6-10 14:54:20

虽然许多人爱吃火锅，但多数人并不了解火锅的起源和演变

一默先生 · 发表于 2019-6-10 18:40:26

百年麻辣火锅，从百姓餐桌、小贩的担头走向了高档的酒家饭店；从重庆的朝天门走向了大江南北、长城内外，走向了全国；相信也一定能够走向辣椒的原产地墨西哥、走向伦敦、巴黎、纽约，走向全世界。-----我打算暑假去吃重庆火锅

一默先生 · 发表于 2019-6-10 18:41:09

火锅有几千年的历史，但麻辣火锅出现却很晚。麻辣火锅，是少不了麻椒和辣椒的，虽说我国先秦时期就已食用花椒，但辣椒是明朝末年才经由海上丝绸之路传入中国沿海，先是在下江人（指长江中下游地区的人）中种植、食用，然后才传入赣、湘、川、黔、滇等地。辣椒在四川的种植始于清嘉庆（1796-1820），直至同治年间，才广泛食用、栽培，以至“山野遍种之”。川人吃辣椒虽晚于沿海诸省，但接受、喜爱辣椒的普遍程度，以及烹制、创新辣味菜肴的热情和成果却远在下江人之上。川人积极尝试把花椒和辣椒一起放进火锅，合成了既麻又辣的美味，才有了今天的麻辣火锅。