恩施的油（选自小呆给你说恩施）

小诗呆 · 发表于 2019-9-24 15:25:50

油是百菜之根本。几乎每一道菜的烹饪方式都离不开油，油不仅带给我们多种烹饪方式，还带给我们无尽的美食享受。在恩施烹饪方式众多，用的最多还是油。

恩施的第一种油就是猪油，猪油在恩施的试用历史已经超过五百年，可以这样说有土家杀猪饭的习俗就开始有猪油了。油恩施腊肉的历史就开始有油了，那么猪油到底怎么来。

第一种制作方式直接将猪身上的板油放入锅中，直接中火慢慢的炸，炸出的油渗出残渣，装入容器，再经过冷却结成固态，猪油的熔点要比菜油高，一般在28度-48度之间，所以常温下猪油呈固态。也正因为如此猪油比起菜油比较好保存。用的时候直接将一部分化成液态就可以用了。第二种方式直接将肥肉下锅热出油脂来炒菜吃。猪油炒出来的菜带有一种特殊的香味，这种香味是任何一种香料都代替不了的，也之所以如此，恩施人把猪油沿用至今。及时在现代菜油畅用的时代，你在恩施还可以见到不少以猪油炒的菜。其中代表就是油渣儿面，油渣儿土豆片，猪油炸土豆等等。另外猪油渣也是香脆可口的，但是这个东西不建议吃，尽管他没有油脂，但是这里面的致癌物质还是很多的。

而第二种油就是菜籽油，恩施虽然是山区，但也适应油菜花的生长，也因此在春季山上尽是油菜花的味道，它的味道已经盖过所有花香，它的味道早已传遍千山万水。而这时也是菜籽最好采摘季节，而菜籽油的老办法就是压榨。这个在《舌尖上的中国二》有详细介绍，在这我就简单的说一下，将采摘好的菜籽放入一个木格子里面，然后再推动重达十多公斤的大锤来回敲打容器。反正我觉得这种老办法炸出的菜籽油是很费力，炸出一桶油是多么的不容易，里面饱含汗水。现在是科技发展的时代，机器早已取代人力，菜籽油也就变得非常简单了。菜籽油大家都知道虽然油烟大，但吃起来比动物油健康，成本较低，原材料来源简单，所以在中国大部分地区菜籽油已经占到了主导地位。恩施也免受不了时代的冲刷，菜籽油也渐渐占据了恩施的餐桌。或许也正是菜籽油的存在，恩施菜才有酸辣土豆片，酸菜鱼。用酸菜来代替菜籽油里面没有猪油的香气，

当然在恩施的餐桌上也可以见到其他油，比如黄豆油，花生油，牛油，鱼油，但是用到都比较少。现在恩施人都是以菜油为主，猪油为辅。

菜油和猪油像两个对手，不停的在恩施菜谱江湖上不停争夺。永远不可能停息，也正为它们的争夺，智慧的恩施人才创作出数不尽的美味菜肴。

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