食之趣——小面

秋水翁 · 发表于 2020-4-16 08:52:17

本帖最后由天龙于 2020-4-16 17:37 编辑

【编者按】看着色香味俱佳的图片，细细品读着作者的介绍，真想吃一碗正宗的“查渣面”啊！开篇由陕西的“biangbiang”面说起，大多数人吃过，可做法简单，调料又少，并没有什么特色。再与重庆的小面相比，在作者道道工序的叙述中，简直有滋有味、好看亦好吃。面不仅好吃，开面馆的人也热情好客，忘带钱时老板会大方的请客。因一碗面，他乡遇故知，感受到生活的温暖与美好。文末回忆同窗吃面的情景，感慨多年未见，顿生凄凉之意。文章如小面一般有滋有味，咀嚼起来别有风味！推荐共赏！【编辑：莫道不销魂】

今日围桌吃着面，与妻子谈及了往事。旧年暑假全家去西安游玩，听说有一小吃，名曰“biangbiang”面，其名甚为难写，据传为汉字笔画最多者，故为好奇，所以去回民街时特点一份来尝，后问其果，答曰：“不复成都的小面有味。”

　　川渝之地，本不主产面食，然大街小巷，面馆众多，不计其数。当年居山城，甚爱“重庆小面”。记得上清寺有几家小面馆，味道特好，配上一碗酸菜汤，在糊辣椒的热烈中，能吃出一种豪迈的精神来。

　　尤其夏天，见上坡下坎的小巷子里的面馆，几个“棒棒”吃面，特有生趣。挑绳绑于扁担一端，斜立于面馆门口，一进店门，见有同行，不管生熟，先得招呼几声。后找空桌，随心所欲，或坐，或立，抑或蹲上凳子，怎么舒服便摆怎样姿势。更有趣者，人坐凳子一端，一脚落地，一脚曲于凳子另一端，斜着身子，先取竹筒一双筷子，桌上顿齐，一边拭汗，一边颇潇洒地喊：“老板娘，来碗小面，二两酒，多烫菜！”于是面条就着小酒，微眯双眼，能吃出幸福的感觉。

　　蓉城人吃面，讲究调料，清汤或麻辣，总得有上好的调料才算有味，故乡人称浇在一碗面上的佐料为绍子。曾在宽窄巷一老茶馆听李白清讲评书，谈及查渣面的来历，也颇具传奇。

　　多年前崇州一名曰羊马的小镇，镇上一面馆，专营小面与抄手，面馆主人名唤查素芬。那年正值夏日，因抄手馅久置易变味，于是老板取馅于油锅中爆炒，后再置酱油、姜蒜末，炒干，第二日用作面的调料，不想竟成美味，往来镇上的人们，特来她家店里，专点此面，一时风靡小镇，口口相传，便成川西名小吃。又因创造者姓查，作料为肉末，渣滓状，所以得名为“查渣面”。传至今日，蓉城大街小巷，挂牌“查渣面”者，如牛毛之众。

　　其做法简便。取姜蒜，切末；猪瘦肉（鸡脯肉）煮熟，撕条，用刀背敲成粉末；锅中放油，下姜蒜末，爆香，再放肉末，炒至金黄，加胡椒面，待肉末炒干时，据个人喜好，加盐，糖，鸡精，生抽调味，用来拌面可适当偏咸，待水分炒干，起盘。

　　取膏汤，烧沸，下水叶子面（湿面），稍倾，面熟，捞起，装碗，一匙油辣椒，两片青菜叶，上撒炒好的肉末渣，一碗地道的查渣面便成。

　　川西面馆，大多配其它小菜，如拌猪耳朵、辣鸡片、蹄花汤、肥肠血旺……此皆不足为要，唯泡菜，免费，却必不可少。

　　十一年前回蓉城工作，家住城西犀浦镇，城乡结合部，所见引车买浆者流众多，亦有佳肴菜馆。然犹记街上转弯处一家小面馆，其正对十字路口，远远便见招牌，上面赫然印着：查渣面，肥肠血旺”。

　　孩子三岁，每天接送其上下学，必走面馆门前。每见冒出腾腾热气的血旺，飘着淡香的蹄花汤，以及红亮的油辣椒，从未尝过其味的孩子，总吞口水，脚步放慢，即便走过，也要回头张望二三。

　　索性带着孩子径直走进面馆。见老板为一中年胖妇，雇三两个伙计。其高大身材，浓眉大眼，一副笑面，见有客来，急急地招呼：“今日几两？”似老熟人一般。

　　“二两红汤，一两清汤，面耙。”

　　一时间老板端出小碟泡菜，但见水灵的莲花白，红的辣椒，绿的萝卜，孩子口馋，先捻一块，送进嘴里，只听“咯嗞”脆响，边吃边嘟噜：“爸爸，又脆又甜，好吃！”

　　及至面来，便见面条晶莹光滑，红油鲜艳色浓，绿的青菜，金黄的肉末，热气腾腾，入口只须轻轻一吸，“唏呼”之声，一碗面条瞬间便剩汤汁。

　　多年来常去那面馆，或一碗面条，或一份血旺，久而久之，亦成熟人；空闲与老板寒喧，家常里短，异乡之地，心存温暖。有时因急着出门，路过面馆，进店便叫：“往常一样，二两小面，一碗清汤。”正掏钱时，钱包不曾带至身上，于是尴尬，支吾其声：“老板，今日未带钱，可否赊账？”

　　老板见状，笑脸答道：“都是老客，一碗面条，外加蹄花，算我请客。”

　　于是十几年来总记那味——菜脆，面耙，人熟。

　　遥想二十几年外地读书，同学几个酷爱篮球，玩至兴起，废寝忘食，及至夕阳西下，才觉肚皮“咕咕”乱颤。于是相议校外吃面，或煮三两，或煮半斤，更有甚者，一斤干面，嘱老板快快煮来。

　　少时面好，活汤滚水，端上桌来，无菜无肉，便见一小碗、两大碗、一大盆，先喝其汤，再放辣椒，一边流汗，一边吃面，笑谈声中，能吃出青春年少的活力来。

　　时过境迁，当年同吃面者，几近中年，为父为子，生活也艰；几欲晤面，然山高路远，相见也难。

　　于是望桌上小面，一声长叹：经年余生，愿岁月静好，各自安暖……

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莫道不销魂 · 发表于 2020-4-16 15:45:46

“经年余生，愿岁月静好，各自安暖”，说得真好！由面怀念同窗，可惜山高路长，曾经的同窗也许再也无法相见。

莫道不销魂 · 发表于 2020-4-16 15:54:43

【编者按】看着色香味俱佳的图片，细细品读着作者的介绍，真想吃一碗正宗的“查渣面”啊！开篇由陕西的“biangbiang”面说起，大多数人吃过，可做法简单，调料又少，并没有什么特色。再与重庆的小面相比，在作者道道工序的叙述中，简直有滋有味、好看亦好吃。面不仅好吃，开面馆的人也热情好客，忘带钱时老板会大方的请客。因一碗面，他乡遇故知，感受到生活的温暖与美好。文末回忆同窗吃面的情景，感慨多年未见，顿生凄凉之意。文章如小面一般有滋有味，咀嚼起来别有风味！推荐共赏！【编辑：莫道不销魂】