本帖最后由 黄皮人 于 2024-5-16 04:38 编辑
每个城市都有属于自己独特的美食，彰显鲜明的个性、深邃的文化和悠久的历史。甚至，它已经成为一座城市的名片，譬如南京板鸭，兰州拉面，重庆火锅等。
阳春三月，我与夫人、几个好友由北京一路南下旅游，去武汉、到广州、抵厦门。一路欣赏祖国秀山丽水的同时，还品尝极富地方特色的珍馐美馔，深感中华民族的地大物博，美食江湖的博大精深。
北京烤鸭 临行头一天，朋友为我饯行，挑选了住家附近的一家餐馆，招牌菜是北京烤鸭。我在北京生活了近40年，对人文风情是相当了解的，烤鸭是北京最经典的一道美食，宴请客人吃烤鸭一般是对客人的尊重。民间有句俗语，来北京不吃烤鸭等于白来，足见其江湖地位。
烤鸭历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭”的记载。但由于早期原料稀有，且制作工艺复杂，因而烤鸭真正进入寻常百姓家是在宋代。如北京烤鸭只能选用填鸭，用枣木炭火烤制，要经过制坯、烫坯、挂糖色等30多道流程才能上餐桌。
烤鸭进过宫廷，上过国宴，作为生活在天子脚下的臣民自然“近水楼台先得月”，优先享有口福。所以，无论是有着数百年经营历史的全聚德、便宜坊，抑或是后来兴办的酒家、店铺，都挂起了烤鸭的招牌。而且，凡是经营烤鸭的商家档次都是中、上等，餐馆环境较好。地道的北京人热情、实在，无论是家人聚餐还是招待客人都很讲究，挑选烤鸭那是必须的。
北京人吃烤鸭是十分挑剔的，对厨师的手艺门儿清，因为鸭肉片得好不仅造型看得舒服，而且口感更佳。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食，此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美，然后再片鸭肉吃；二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只4公斤重的鸭子，能片出108片鸭肉，而且大小均匀如丁香叶，具有色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特点。
吃烤鸭也颇有仪式感，仿佛宫廷御膳，须先洗净双手，然后胸前围上餐巾。餐桌上摆放着蒸笼，里面装有薄如纸片的面饼；还有一溜小瓷碟，盛满甜面酱、葱段、蒜泥、黄瓜条等辅料。喜食甜味的，可加白糖。进食烤鸭就得双手配合，一手摊着面饼，一手添加鸭片和辅料，然后一卷一折放进嘴里。整个过程如行云流水，色香味俱全，大饱眼福口福。
武汉热干面 我每次带朋友到武汉旅游，第一餐无一例外地直冲热干面去，这是武汉的名片。我从小在武汉长大，深知武汉人对热干面的钟爱程度。在武汉，无论大街小巷，还是高档酒楼，都必须有热干面的加持，武汉人就好这一口，百吃不厌。
热干面流传至今已有百年历史，早在清代的《汉口竹枝词》中就有记载：武汉夏天高温，跨时长，长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质。这就是热干面的前身，那时人们称其为切面。
此后，在20世纪30年代初期，武汉有一个叫李包的食贩，靠卖凉粉和切面为生。一日，天气异常炎热，还有剩余切面未卖完，他怕发馊变质，便将剩余切面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心碰倒了案上的麻油壶，泼在切面上。李包见状，情急之下只好将切面用油拌匀重新晾放。第二天早晨，李包将拌油的切面放进沸水里稍加热，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的什么面？他脱口而出：“热干面”。
热干面的制作过程非常独特，须事先将面条煮至七八成熟，待其降温后浇上麻油搅拌均匀，用餐时放进沸水里稍煮片刻。热干面的制作过程充分体现了劳动人民的智慧结晶，彰显了鲜明的地域饮食文化。武汉夏日炎热，将面条煮熟至半成品一是便于存放，二是售卖时减少食客的等候时间，真可谓一举两得。
如此制作的热干面纤细圆润，根根有弹力，色泽黄而油亮，秀色可餐。然而，五花八门的佐料又赋予了热干面的灵性，常用的有芝麻酱、食油、色拉油、香油、红油、细香葱、大蒜、萝卜丁、酸豆角、卤水汁、生抽、醋等。
武汉人兼容性强，随意性大，说话嗓门高，绝对是长期食用热干面日积月累养成的。热干面能伸能缩，兼具了各种面条的特点，又自成风格。武汉人喜欢在露天街头过早，或坐，或站，或蹲都行；甚至许多大姑娘小媳妇、帅老头棒小伙，端着碗在大街上边走边吃，这种吃法在全国罕见。热干面，顾名思义要“干”吃，没有大嗓门是绝对不行的，武汉人能够狼吞虎咽。然，外地朋友就有点为难了，细嚼慢咽不说，还得靠蛋酒水冲进嗓子。贝克汉姆来武汉时，市长请客吃热干面，随行记者问感受，他皱着眉头说：“好吃，就是噎得慌。”
有资料显示，2023年热干面在武汉地区销售40亿碗，占所有品种的一半以上。武汉市全年早餐收入30亿元，其中仅热干面达15亿，这可谓数据惊人！
广州肠粉 说实话，长久以来我不爱吃面粉、米粉之类的食品，这是基于我的饮食习惯，喜欢吃大米饭。然而，此次去广州旅游完全颠覆了我的认知，丰富了我的饮食结构。
大学同学请我吃早茶，专门挑选了一处装潢考究、环境优雅的肠粉馆，我虽心有不甘情有不愿，却也只得客随主便。趁同学在清洗碗筷和点菜的功夫，我仔细阅读墙上张贴的关于肠粉的知识介绍。
肠粉起源于唐朝的泷州(今广东罗定市)，由当地的一种传统美食油味糍演变而成。乾隆年间，乾隆皇帝游江南，听了吃货大臣纪晓岚的美言，专门拐到罗定吃龙龛糍。当吃到这种“爽、嫩、滑”的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。肠粉因而得名，并在广东迅速传开。
如今，肠粉已经是广东著名的传统特色美食之一，可分咸、甜两种。肠粉所用的米浆，是由广东当地所生产的优质稻米制成。稻米经过6个多小时的浸泡后倒入石磨，随着石磨的缓缓转动，奶油般质地的丝滑米浆慢慢流出。随后，经过高温水汽的魔法催化，制作成了白如雪，薄如纸，油光闪亮的外皮。
服务员将肠粉端上餐桌，一股香味飘入鼻翼，我定眼细看，有好几盘，全是肠粉，只不过透过油光洁白的外皮呈现不同色泽的内囊。色香味立即诱发了我的食欲，夹起一块浅尝，好嫩、好鲜、好有味道，还没来得及细品，便掉进了食管。我迫不及待地将每盘的肠粉各尝了一块，味道虽有明显不同，但对味蕾的刺激却是相同的强烈，是那种美食带来的特有的享受感。这美食柔软、顺滑、鲜嫩，味道清而不淡，油而不腻，香味四溢，唇齿生津。
这一餐我不知吃了多少，也许太贪婪了，肚皮撑得圆圆的鼓鼓的，起身时连皮带都撑断了。真尴尬，闹了一个大笑话，同行的夫人与朋友一个劲地调侃我。没有腰带的裤子无法行走，夫人找服务员要了一根加长的鞋带，临时解决了美食带来的困惑。
欲罢不能，一发不可收拾。我居住的宾馆下面有好几家卖早点的摊铺，其中就有肠粉，我一连几天肠粉伺候。通过我近距离地仔细观察，原来肠粉的主料有牛肉、鸡蛋、猪肉、鱼片、叉烧、油条等，配料有韭黄、香菇、海带、银耳和生菜等。厨师先将米浆倒入蒸屉，后根据客人的要求将主料和配料混入米浆内，再插入多层蒸笼。蒸熟后倒入一种酱汁，据说酱汁是由三十多种香料熬制而成，味道清淡却又奇香无比。
我发现，许多美食的调料能够起到画龙点睛的效果，它们赋予了美食的灵魂，北京烤鸭的灵魂是甜面酱，武汉热干面的灵魂是芝麻酱，广东肠粉的灵魂是酱汁。
厦门蛋满灌 去厦门集美村参观的途中，突然下起了阵雨，匆忙中躲进了一家街面门店。发现这是一家专营蛋满灌的店铺，面积不大却也十分整洁，由于正值上午时分里面只有一位客人就餐。店铺正中墙上悬挂一块招牌，几个大字吸引了我们的目光：非遗小吃蛋满灌。
一位年轻的女老板正端坐于柜台前，两手各拿着一只筷子，小心翼翼地往蛋黄里灌馅。我们感到好奇，上前围观。女老板不失时机地操着福建口音的普通话，笑容满面地向我们推荐她的杰作。
厦门特色小吃蛋满灌俗称“银包金”，有着300多年历史，是当地百姓的一种传统习俗，有着团团圆圆、生活安康、财源广进等美好寓意。蛋满灌是在厦门红火了十几年的非物质文化遗产，采用的是厦门海鸭蛋，在蛋黄中塞入黑猪肉馅和香菇、小葱、蒜、姜、鸡毛菜、紫菜等6种蔬菜调料。用料酒去除海腥味，煮蛋的水温要控制在90度恒温，温度太高蛋会破掉，太低又会粘锅。
接下来，她向我们演示。但见她取出一只鸭蛋，磕破壳，倒入一个白色的小瓷杯里，用筷子尖轻轻戳破蛋黄内膜。用一只筷子蘸点调好的肉馅，用另一只筷子一点一点从小洞中塞进去。慢慢的、轻轻的，反复多次，随着肉馅的增多鸭蛋体积不断膨胀。初始，鸭蛋的体积只占据了小瓷杯的三分之二，待肉馅填满蛋黄后，体积正好与小瓷杯平齐。
这真是慢功出细活，比绣花还要难，不能超之过急，稍有不慎鸭蛋会破碎。而且装的馅既不能多又不能少，多了会撑破，少了则不圆满。
灌满鸭蛋仅仅是第一步，第二步要用小锅煮高汤，煮开后转小火，用筷子顺一个方向快速搅拌出一个漩涡。然后迅速将填满肉馅的鸭蛋放入漩涡里，不能搅拌，否则就会成蛋花汤或者变形，这是为了使鸭蛋的外形更加好看。用小火慢慢加热，盖上锅盖，煮至沸而不腾的状态，三五分钟后可盛出食用。此时的鸭蛋形如放大的荷包蛋，但内有乾坤，身价非同一般。
老板的演示令我们赏心悦目，眼界大开，同时也勾起了我们对美食的品尝yu望。原本，我们出发时已经吃过早点，肚子还是撑的，而此时面对老板的热情，面对美食的诱惑，我们不得不一人要了一碗。食用时，老板加上了紫菜和青菜，还有葱花和胡椒之类的佐料。那味道既有海鲜的嫩美，肉馅的清甜，又有高汤的爽口，唇齿留香，真是难得的享受。
上述四种美食，分别代表了各自鲜明的地域特点和饮食文化，不难发现：北京烤鸭体现了北京人的豪气和端庄，武汉热干面折射出武汉人的随性和务实，广州肠粉彰显了广州人的优雅和从容，厦门蛋满灌映证了厦门人的精明和灵巧。
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